LA RECETA DE LOS JUEVES: Mole de Cempasúchil con Cerdo Confitado, VEGETALES y Puré de Calabaza de Castilla

Una creación para honrar el Día de Muertos: tradición, color y alma mexicana

El Día de Muertos es una de las celebraciones más poéticas del mundo. No se trata de lamentar la ausencia, sino de celebrar la presencia de quienes viven en la memoria. En las cocinas mexicanas, el fuego se enciende temprano: se tuestan chiles, se muelen semillas, se hornea pan y el aire se llena de cempasúchil y de nostalgia.

Este plato nace de esa esencia. El Mole de Cempasúchil es una interpretación contemporánea que une la flor emblemática de los altares con el sabor profundo de los moles tradicionales. El cerdo confitado aporta textura y fuerza, mientras que el puré de calabaza de Castilla aporta dulzura y equilibrio. El resultado es un homenaje culinario a la vida, al recuerdo y a la tierra mexicana. Mejor servido con vegetales como acompañamiento.

Historia e inspiración

En la cosmovisión mexica, el cempasúchil era la flor del sol, símbolo de luz que guía a las almas. Su color y aroma formaban un puente entre los mundos. Integrarlo a un mole no solo es un gesto creativo, sino también una forma de incorporar el espíritu del altar a la mesa. El cerdo, por su parte, representa abundancia y prosperidad, mientras que la calabaza, fruto ancestral de Mesoamérica, aporta calidez y conexión con el ciclo agrícola.

Rinde

4 porciones.

Tiempo total

3 horas (confitado + preparación del mole)

Nivel

Avanzado / profesional.

Ingredientes

Para el cerdo confitado

• 800 g de lomo o costilla de cerdo deshuesada.

• 1 litro de manteca de cerdo o aceite vegetal (para confitar)

• 2 dientes de ajo.

• 1 hoja de laurel.

• 1 rama de tomillo.

• Sal gruesa y pimienta negra al gusto.
  

Para el mole de cempasúchil

• 6 flores de cempasúchil (solo los pétalos, frescos o secos comestibles)

• 3 chiles anchos secos.

• 2 chiles pasilla secos.

• 1 chile guajillo.

• ½ cebolla blanca.

• 2 dientes de ajo.

• 1 jitomate mediano asado.

• 1 tortilla de maíz dorada.

• 1 rebanada de pan bolillo (tostado o frito)

• 1 cucharada de pepitas de calabaza tostadas.

• 1 cucharadita de ajonjolí.

• 1 pizca de canela en polvo.

• 1 clavo de olor.

• 1 taza de caldo de pollo.

• ½ taza de leche o de crema (opcional, para suavizar el perfil)

• 2 cucharadas de aceite vegetal.

• Sal al gusto.

• 1 cucharadita de piloncillo rallado (opcional, para balancear)
  

Para el puré de calabaza

• 500 g de calabaza de Castilla.

• 1 cucharada de mantequilla.

• 1 cucharadita de miel de agave o piloncillo líquido.

• ½ cucharadita de canela en polvo.

• Sal y pimienta blanca al gusto.
  

Para decorar

• Pétalos de cempasúchil frescos.

• Pepitas de calabaza tostadas.

• Brotes verdes o microhierbas.
  

Preparación

1) Confitado del cerdo

1. Sazona el cerdo con sal y pimienta.

2. En una olla profunda, coloca la manteca (o aceite), los ajos, la hoja de laurel y el tomillo.

3. Calienta a 120 °C y sumerge el cerdo por completo.

4. Cocina lentamente durante 2 horas, hasta que esté tierno y se desmenuce con facilidad.

5. Retira, escurre y reserva caliente.
   

2) Preparar el mole de cempasúchil

1. Tuesta ligeramente los chiles (ancho, pasilla y guajillo) sin quemarlos.

2. Hidrátalos en agua caliente durante 10 minutos. Escurre y reserva.

3. En una sartén, calienta el aceite y sofríe la cebolla, el ajo y el jitomate hasta que estén dorados.

4. Agrega los pétalos de cempasúchil y saltea brevemente (1 minuto) para liberar su aroma.

5. Coloca en la licuadora los chiles hidratados, el sofrito, la tortilla, el pan, las pepitas, el ajonjolí, la canela, el clavo y el caldo.

6. Licúa hasta obtener una salsa espesa y tersa.

7. Cocina la mezcla a fuego bajo durante 15–20 minutos, moviéndola constantemente.

8. Ajusta la textura con un poco más de caldo o leche, y equilibra el sabor con piloncillo y sal.
   

El mole debe tener un color oscuro rojizo, con destellos dorados, y un aroma floral suave, sin amargor.

3) Preparar el puré de calabaza

1. Hornea o cuece la calabaza hasta que esté suave (unos 25 minutos).

2. Retira la pulpa y licúa con mantequilla, miel, canela, sal y pimienta.

3. Calienta suavemente antes de servir para conservar su textura sedosa.
   

4) Montaje del plato

1. Coloca una base de puré de calabaza en el centro del plato.

2. Acomoda encima el cerdo confitado cortado en porciones.

3. Baña con el mole de cempasúchil caliente.

4. Decora con pétalos frescos, pepitas tostadas y brotes verdes.
   

Perfil sensorial

• Sabor: profundo, floral, ligeramente dulce con notas ahumadas.

• Aroma: cempasúchil tostado, chile seco, canela y piloncillo.

• Textura: mole aterciopelado, cerdo tierno y puré cremoso.

• Color: tonos ámbar, naranjas y cafés — evocando el altar de muertos.
  

Tips de Chef Yerika

• Usa pétalos comestibles de cempasúchil (sin pesticidas ni adornos florales)
  

• Si deseas un tono más intenso, incorpora una pequeña cantidad de pasta de achiote.
  

• Puedes sustituir el cerdo por pato o pollo, manteniendo el confitado como técnica base.
  

• Acompaña con arroz blanco o tortillas de maíz azul para resaltar el color del mole.
  

• Para un toque gourmet, termina con aceite de chile pasilla o una emulsión ligera de crema y cempasúchil.
  

El Mole de Cempasúchil con Cerdo Confitado y Puré de Calabaza es más que una receta: es un diálogo entre el pasado y el presente, entre lo ritual y lo contemporáneo. Un plato que honra la vida a través del color, la memoria y la alquimia de la cocina mexicana.

Cada flor, cada especia y cada textura evocan un altar, un recuerdo y una historia que sigue viva cada noviembre.