La Magia del Cerdo:

Hoy vamos a preparar un cerdo cocido a fuego lento que se mantiene jugoso, glaseado con chancaca (piloncillo) y café para un brillo delicioso. Se sirve sobre un lecho de puré de batata asada y se adorna con una salsa tibia de cacao y chile charapita.

El Corte Perfecto

El corte de pork shoulder (también llamado shoulder blade, chuck, loin end o Boston butt) es bien marmoleado, muy jugoso y sabroso: ideal para cocción lenta, glaseado, asado y desmenuzado. En Argentina y Uruguay, "bondiola" puede referirse al corte fresco o a la versión curada (como coppa/capicola). En Perú y México, generalmente se refiere al corte fresco de hombro/cuello utilizado para marinados y guisos.

Cómo pedirle al carnicero: “Pork shoulder/neck, 1–1.5 kg de pieza, con algo de grasa externa.” Si no puedes encontrar pork shoulder, pide lomo o hombro; ambos tienen el marmoleo y la grasa ideales para la cocción lenta y el glaseado. Evita el lomo (centro del lomo): es muy magro y se seca con tiempos de cocción largos.

Un Poco de Historia (por qué estos sabores funcionan)

En las tierras altas y la selva, los azúcares no refinados (chancaca/panela), raíces dulces (batata, yuca), café y cacao —todos productos de las tierras altas y tropicales— se han combinado durante siglos con pequeños y fragantes chiles (charapita en la Amazonía). El equilibrio dulce-amargo-picante crea una armonía natural con carnes grasas como el cerdo. Aquí, unimos estas tradiciones con técnicas modernas de glaseado y reducción.

Rendimiento, Tiempo y Dificultad

• Porciones: 4 (plato principal)

  
  

• Tiempo activo: 45–55 min.

  
  

• Tiempo total: 2 h 30 min (incluye cocción lenta del cerdo)

  
  

• Dificultad: Media (control de reducción y glaseado)

  
  

Ingredientes

Cerdo y Glaseado de Chancaca-Café

• 1.2–1.4 kg de pork shoulder (cuello), en 4 piezas de 300–350 g.

• 2 cucharaditas de sal fina, ½ cucharadita de pimienta.

• 1 cucharada de aceite o mantequilla.

• 120 g de chancaca/panela rallada.

• 180 ml de café fuerte recién preparado.

• 80 ml de vinagre de sidra de manzana (o chicha de jora suave si la tienes).

• 1 cucharada de mostaza de Dijon.

• 1 hoja de laurel, recomendado: ½ cucharadita de comino.

• 1 pequeño trozo de canela o ⅛ cucharadita de canela molida.

  
  

Puré de Batata Asada (sedoso)

• 900 g de batata.

• 40 g de mantequilla (o aceite de coco).

• 80–120 ml de leche o leche de coco (caliente).

• Sal fina y unas gotas de limón para dar brillo.

  
  

Salsa de Cacao-Chile Charapita

(cálida y napante)

• 250 ml de caldo ligero (pollo/vegetal).

• 1 cucharada de cacao en polvo (sin azúcar).

• 1–2 chiles charapita enteros o ½ cucharadita de pasta de chile suave (ajusta el picante).

• 1 cucharadita de miel o ½ cucharadita de panela (solo si es necesario para redondear).

• 1 cucharada de mantequilla fría, en cubos (para batir).

• Sal y 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón para ajustar.

  
  

Para Concluir

• Cebolla roja en rodajas finas (marinada en limón durante 10 minutos).

• Hojas tiernas (berros, microgreens).

• Sal gruesa y ralladura de naranja (opcional).

• Perejil rallado nunca está de más.

  
  

Mise en Place

(puntos clave)

• Cocción lenta + glaseado corto: jugoso por dentro, brillante por fuera.

• Reducciones controladas: baja la burbuja pequeña para no amargar los azúcares.

• Puré sedoso: batata asada (no hervida) para concentrar la dulzura y evitar agua extra.

• Salsa emulsionada: cacao tamizado y mantequilla fuera del fuego.

  
  

Preparación Paso a Paso

A) Cerdo Jugoso y Glaseado

1. Sazonar y dorar: Seca el cerdo. Sazona con sal y pimienta. Dóralo en una olla pesada con aceite por todos lados (6–8 min. en total).

   
   

2. Base de cocción: Agrega el café, el vinagre (o chicha), la chancaca, la mostaza de Dijon, la hoja de laurel, el comino y la canela. Desglasa el fondo raspando.

   
   

3. Cocción lenta: Cubre y cocina a fuego lento durante 1 hora 40 minutos a 1 hora 50 minutos; da la vuelta a la mitad. Debe estar muy tierno pero firme (no desmoronándose).

   
   

4. Glasear: Retira las piezas y reduce el líquido a una consistencia de jarabe (8–10 min). Devuelve el cerdo a la olla y glasea durante 2–3 min, girando para cubrir. Mantén caliente.

   
   

B) Puré de Batata Asada

1. Asar: Asa las batatas enteras con piel a 200°C en una bandeja durante 45–60 min (dependiendo del tamaño) hasta que estén muy tiernas.

   
   

2. Pelar y presionar: Mientras estén calientes, pela y pasa por un prensa o tamiz fino.

   
   

3. Batir: Incorpora la mantequilla y la leche/leche de coco caliente hasta que esté suave. Ajusta la sal y añade unas gotas de jugo de limón. Mantén caliente.

   
   

C) Salsa de Cacao-Chile Charapita

1. Calienta el fondo con el chile; infunde durante 2–3 min sin hervir vigorosamente.

   
   

2. Tamiza el cacao, bate para disolver. Cocina a fuego lento durante 1–2 minutos.

   
   

3. Ajusta la sal, la acidez (vinagre/jugo de limón) y, si es necesario, una pizca de miel/panela.

   
   

4. Fuera del fuego, bate la mantequilla fría para dar brillo. Cuela si deseas una suavidad extra.

   
   

Emplatado (estilo restaurante)

• Agrega una generosa cucharada de puré de batata.

  
  

• Coloca el pork shoulder glaseado encima y rocía con una línea de jarabe de chancaca-café.

  
  

• Rocía alrededor con la salsa de cacao-charapita (usa una pequeña cantidad: es intensa).

  
  

• Termina con cebolla roja encurtida, hojas tiernas y una pizca de sal gruesa. Opcional: ralladura de naranja finamente rallada.

  
  

Variantes (misma técnica, nuevos perfiles)

• Costillas de cerdo: misma base; horno cubierto 160 °C 2 h 30 + glaseado abierto 10–12 min.

  
  

• Pollo de granja: muslos deshuesados 35–40 min tiernos + glaseado final 2 min.

  
  

• Vegetariano: "steak" de coliflor asada (200 °C, 18–22 min), glaseado con jarabe de chancaca-café; mismo adorno.

  
  

Maridaje

• Vino: Malbec joven o Garnacha afrutada, con taninos suaves.

  
  

• Cerveza: Porter o ale ámbar para complementar el asado.

  
  

• Sin alcohol: agua ligera de fruta de la pasión o bebida ligeramente dulce de maíz morado.

  
  

Costos y Operación

• Porción de cerdo: 180–200 g por plato.

  
  

• Glaseado: Rinde 4–6 porciones; recalentar en un baño maría.

  
  

• Puré: 900 g de batata rinde 4 porciones generosas.

  
  

• Mantenimiento: Glasea el pork shoulder y mantén caliente; añade la salsa en el último minuto para dar brillo.

  
  

Consejos de Chef Yerika

• Brillo sin amargor: reduce a un simmer; si hierve vigorosamente, los azúcares se desbordarán.

  
  

• Capas de sabor: cepilla el cerdo dos veces con el jarabe y déjalo reposar durante 1 minuto entre capas.

  
  

• Puré impecable: asa (no hiervas), presiona mientras caliente y bate con el líquido caliente.

  
  

• Salsa estable: el cacao está tamizado, y la mantequilla se bate fuera del fuego.

  
  

• Equilibrio final: prueba la combinación con una cucharadita de puré, una gota de salsa y cerdo; ajusta la acidez si es demasiado ácido.

  
  

Algunos Ajustes

• Glaseado encantador: corrige con 1–2 cucharaditas de vinagre o unas gotas de jugo de limón.

  
  

• Cerdo seco: le faltó cocción lenta y humedad; la próxima vez, baja el fuego y cúbrelo más a fondo. Para salvarlo: córtalo en rodajas finas y rocíalo con jarabe caliente.

  
  

• Salsa granulada: cacao mal incorporado; recalienta suavemente, bate y cuela.

  
  

• Puré aguado: si lo cocinaste poco o añadiste líquido frío, reduce a fuego lento, revuelve y corrige con un cubo de mantequilla.

  
  

Sabes que el plato es perfecto cuando todo se comunica sin gritar: el pork shoulder brilla y se corta con facilidad, el puré de batata asada proporciona un soporte limpio y dulce, y la salsa tibia de cacao y chile ofrece un estallido corto y fragante que se desvanece justo a tiempo. No hay trucos: calor suave para ablandar, reducción paciente para glasear, y acidez medida para aligerar.

Sírvelo caliente, con el glaseado recién batido y la cebolla roja ligeramente encurtida con limón y sal; deja que el primer bocado mezcle crujido, suavidad y especia. Si alguien pide un panecillo para limpiar el plato, has llegado. Así es como debería ser: cocina que abraza, técnica discreta y un final que pide más.