LA RECETA DE LOS JUEVES: Garnacha de Oaxaca: Un Tesoro del Istmo en Cada Bocado

La Garnacha oaxaqueña es una receta llena de sabor, tradición y técnica mexicana explicada paso a paso para que la disfrutes en casa.

La garnacha oaxaqueña es una joya de la cocina del Istmo de Tehuantepec, particularmente de la región de Juchitán. Aunque el término "garnacha" en México puede variar según el estado —en Veracruz o Puebla, por ejemplo, puede referirse a distintos antojitos—, en Oaxaca adquiere una forma muy especial: pequeñas tortillas gruesas, fritas y cubiertas con carne deshebrada, salsa y encurtido de cebolla y vinagre.

Este platillo representa la esencia de la cocina oaxaqueña: sabor intenso, ingredientes locales y una preparación sencilla pero profundamente satisfactoria. Se sirve típicamente en fiestas, ferias y mercados, y es una muestra viva de la influencia zapoteca en la cocina tradicional.

Ingredientes (para 4 personas, 12 garnachas)

Para las tortillas:

• 2 tazas de masa de maíz nixtamalizado

• ¼ cucharadita de sal

• Agua tibia, la necesaria
  

Para la carne:

• 500 g de falda de res o espaldilla

• 1 diente de ajo

• ½ cebolla

• Sal al gusto
  

Para la salsa roja:

• 3 jitomates maduros

• 2 chiles guajillo sin semillas

• 1 diente de ajo

• Sal al gusto
  

Para las cebollas encurtidas:

• 1 cebolla morada en rodajas finas

• ½ taza de vinagre blanco

• ½ taza de agua

• 1 pizca de orégano seco

• Sal al gusto
  

Aceite para freír

Preparación paso a paso

1. Preparar la carne deshebrada

• Cuece la carne con el ajo, la cebolla y sal en agua suficiente hasta que esté suave (aproximadamente 1 hora).

• Deja enfriar y deshebra completamente. Reserva.
  

Consejo de chef: Para más sabor, puedes cocer la carne en olla de presión con la misma base, en 30 minutos.

2. Encurtir la cebolla

• En un tazón, mezcla la cebolla morada con el vinagre, agua, sal y orégano.

• Reposa mínimo 30 minutos (puedes hacerlo con un día de anticipación).
  

Tip: El encurtido mejora mucho con el reposo. Si puedes, prepáralo la noche anterior.

3. Preparar la salsa roja

• Asa los jitomates, los chiles y el ajo en un comal hasta que se tuesten ligeramente.

• Licúa con sal y un poco de agua hasta obtener una salsa espesa.

• Sofríe la salsa en una cucharadita de aceite por 5-10 minutos hasta que tome color y sabor concentrado.
  

4. Formar y freír las garnachas

• Amasa la masa de maíz con sal y un poco de agua tibia hasta que esté suave.

• Forma pequeñas tortillas gruesas (aprox. 6 cm de diámetro).

• Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Escurre en papel absorbente.
  

Técnica: Las garnachas deben quedar ligeramente infladas y crujientes por fuera pero con centro suave.

Montaje final

1. Coloca las tortillas fritas en un plato.
   

2. Añade una cucharada de carne deshebrada sobre cada una.
   

3. Baña con salsa roja caliente.
   

4. Finaliza con cebolla encurtida por encima.
   

Opcional: Acompaña con rebanadas de aguacate o queso fresco rallado para añadir cremosidad y contraste.

Consejos de Chef Yerika

• Masa fresca: Siempre que puedas, usa masa recién hecha o masa de molino. El sabor es incomparable.
  

• Carne alternativa: También puedes usar carne de cerdo o pollo deshebrado si no consigues falda de res.
  

• Vegetariana: Para una versión sin carne, reemplaza con hongos salteados o flor de calabaza guisada.
  

• Salsa verde: Las garnachas también pueden servirse con salsa verde o combinadas (una roja y una verde) para jugar con sabores.
  

La garnacha oaxaqueña es mucho más que una botana: es un platillo lleno de historia, identidad y tradición. Su preparación es sencilla, pero requiere cariño y respeto por los ingredientes. Cada mordida es una ventana a las cocinas del Istmo, a sus mercados y a las manos de las cocineras que han mantenido viva esta delicia por generaciones.