LA RECETA DE LOS JUEVES: Croquetas de Cochinita Pil Bil
- Chef Yerika
- hace 2 días
- 3 Min. de lectura
Un encuentro entre la tradición yucateca y la técnica clásica.
Hay recetas que nacen del mestizaje natural de las cocinas. La cochinita pibil, con su profundidad aromática y su textura melosa, es una de esas preparaciones que invitan a reinterpretarse. Por otro lado, la croqueta, joya de la cocina europea, representa paciencia, técnica y equilibrio.
Unir ambas no es un capricho moderno. Es una conversación culinaria: el achiote, la naranja agria y el cerdo deshebrado envueltos en una bechamel sedosa, protegidos por una costra dorada y crujiente. El resultado es una croqueta intensa, ligeramente ácida, especiada y profundamente reconfortante.
Hoy trabajaremos esa fusión.
Ingredientes
Para la cochinita:
500 g de pierna de cerdo.
40 g de pasta de achiote.
120 ml de jugo de naranja agria (o mezcla de naranj.a y limón)
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 cucharadita de orégano seco.
½ cucharadita de comino.
Sal al gusto.
Para la masa de croqueta:
80 g de mantequilla.
80 g de harina.
700 ml de leche entera caliente.
250 g de cochinita deshebrada.
Sal y pimienta blanca.
Una pizca de nuez moscada.
Para empanizar:
Harina.
Huevo batido.
Pan rallado fino.
Paso 1:
La cochinita, base de sabor
Licúa el achiote con el jugo de naranja, ajo, orégano y comino. Marina el cerdo al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Cocina tapado a fuego bajo o en horno a 160 °C durante aproximadamente 2 horas hasta que esté completamente suave. Deshebra mientras aún está tibio para conservar jugosidad.
Consejo de chef: no reduzcas demasiado los jugos. Una croqueta necesita intensidad, pero también humedad interior.
Paso 2:
Bechamel técnica, sin prisas
En una cacerola, derrite la mantequilla a fuego medio bajo. Incorpora la harina y cocina el roux durante 2–3 minutos sin que tome color. Este paso elimina el sabor crudo.
Agrega la leche caliente poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocina hasta que espese y se despegue ligeramente de las paredes.
Añade la cochinita deshebrada y mezcla bien. Ajusta sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
La textura correcta es firme pero cremosa. Debe poder sostenerse en la cuchara sin caer líquida.
Extiende en una bandeja, cubre con film en contacto y enfría mínimo 4 horas, idealmente toda la noche.
Paso 3:
Formado y empanizado perfecto
Forma cilindros pequeños y uniformes.
Pasa por harina, luego huevo y finalmente pan rallado. Para una costra más crujiente, realiza doble empanizado (huevo y pan nuevamente)
Consejo técnico: enfría 20 minutos más antes de freír. Esto evita que se abran.
Paso 4:
Fritura precisa
Fríe en aceite a 175 °C.
No sobrecargues la olla. Cocina hasta dorado uniforme, aproximadamente 2–3 minutos.
Escurre sobre rejilla, no sobre papel. El vapor atrapado puede ablandar la costra.
Resultado
Exterior crujiente, interior cremoso, notas cítricas, especias suaves, cerdo profundo y meloso.
Puedes acompañarlas con:
Cebolla morada encurtida.
Mayonesa ligera de habanero.
Una emulsión suave de naranja agria.
Son ideales como entrada elegante o como tapa contemporánea con identidad mexicana.
Las croquetas de cochinita pibil no son solo un bocado crujiente. Es un diálogo entre territorios, entre técnicas que parecían lejanas y que, sin embargo, comparten algo esencial: el respeto por el tiempo y por el producto.
La cochinita nos habla de fuego lento, de especias que se funden con paciencia y de una tradición que entiende el sabor como memoria. La croqueta, en cambio, nos recuerda que la precisión y la textura también cuentan una historia. Cuando ambas se encuentran, el resultado no es una fusión por moda, sino un equilibrio por intención.
En mi cocina, este tipo de recetas siempre me recuerdan que reinterpretar no es transformar por completo, sino escuchar lo que cada preparación quiere decir y darle una nueva forma sin perder su esencia.
Porque al final, más allá de la técnica y la presentación, cocinar sigue siendo eso: construir puentes entre culturas, entre recuerdos y entre sabores que permanecen.
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