LA RECETA DE LOS JUEVES: Tamales Mexicanos para el Día de la Candelaria
- Chef Yerika
- hace 5 días
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Actualizado: hace 5 días
Tradición que reúne: masa suave, rellenos con carácter y vapor paciente. Receta base + salsas, variaciones y tips de chef Yerika.
El 2 de febrero celebramos la Candelaria y, como lo establece la costumbre, quienes “sacaron el muñequito” en la Rosca invitan a tamales. Aquí te dejo una receta base profesional para lograr tamales húmedos, sabrosos y bien cocidos, con dos salsas (roja y verde), rellenos sugeridos, tiempos de cocción al vapor y variaciones regionales para que armes tu mesa a lo grande.
Un poco de historia y tradición
Los tamales son anteriores a la Conquista: maíz nixtamalizado envuelto en hoja de maíz u hoja de plátano, cocido al vapor. En la Candelaria, la costumbre mexicana es reunir a la familia y “pagar” los tamales si te tocó el muñequito en la Rosca de Reyes. Hay cientos de versiones regionales: rojos, verdes, de rajas con queso, de mole, oaxaqueños (hoja de plátano), uchepos michoacanos (de elote tierno), yucatecos (cochinita), y dulces con pasas y color rosa.
Rinde, tiempo y dificultad
Rinde: 20–24 tamales medianos.
Tiempo activo: 60–75 min.
Tiempo total: 2 h 15–2 h 45 (incluye cocción al vapor)
Dificultad: Media (punto de masa y control de vapor)
Ingredientes
Para la masa (base)
1.2 kg masa de maíz nixtamalizada fresca (o 1 kg harina de maíz nixtamalizada + 800–850 ml caldo tibio)
250 g manteca de cerdo (o 220 g manteca vegetal/aceite para versión sin cerdo)
12 g sal fina.
8 g polvo de hornear (opcional, aporta ligereza)
400–500 ml caldo tibio (pollo/verduras), solo si hace falta afinar textura
30 hojas de maíz secas (o 20 hojas de plátano pasadas por el fuego)
Salsa roja (para tamal rojo o de puerco)
6 chiles guajillos sin venas ni semillas.
2 chiles ancho sin venas ni semillas.
2 jitomates asados.
¼ cebolla asada.
1 diente de ajo.
300 ml caldo.
½ cdita comino, 1 hoja de laurel.
Sal al gusto.
Salsa verde (para pollo o rajas)
8 tomatillos.
1–2 chiles serranos (ajusta picor)
¼ cebolla, 1 diente de ajo.
6–8 ramas de cilantro.
300 ml caldo.
Sal y pizca de azúcar (si hace falta balance)
Rellenos sugeridos (elige 1–2)
Cerdo deshebrado (600 g) + salsa roja.
Pollo deshebrado (600 g) + salsa verde.
Rajas con queso: tiras de poblano asado + queso Oaxaca.
Mole: pollo deshebrado + tu mole favorito espeso.
Dulces: añade a la masa 120 g azúcar, 1 cdita extracto de vainilla y pasas (sin sal ni polvo de hornear)
Mise en place (claves de éxito)
Hojas hidratadas: remoja hojas de maíz en agua muy caliente durante 20–30 min. Si usas hoja de plátano, pásala por la flama para que sea flexible.
Manteca bien aireada: batir hasta esponjar; al mezclar con la masa, esta flota en un vaso de agua (señal de ligereza).
Salsas espesas: no deben ser aguadas; un tamal con salsa líquida queda húmedo en exceso y se rompe.
Preparación paso a paso
1) Salsas
Roja: Tuesta los chiles 5–10 seg. por lado. Hidrata 10 min. en agua caliente. Licúa con jitomate, cebolla, ajo, caldo, comino y laurel. Cocina 10–12 min hasta espesar. Ajusta la sal.
Verde: Hierve tomatillos y chiles durante 6–8 min. Licúa con cebolla, ajo, cilantro y caldo. Cocina 8–10 min; corrige la sal y, si está muy ácida, añade una pizca de azúcar.
2) Rellenos
Mezcla cerdo con salsa roja o pollo con salsa verde (carnes apenas húmedas). Para rajas, corta el pobano asado en tiras y escurre bien; ten el queso en bastones.
3) Masa esponjada
Bate la manteca 4–5 min, hasta que quede pálida.
Incorpora la masa y la sal; agrega el polvo de hornear.
Ajusta con caldo tibio poco a poco: masa suave y untable, no líquida.
Prueba el test del vaso: una bolita debe flotar; si no flota, bate un poco más o añade una cucharada extra de manteca.
4) Armado
Seca las hojas escurridas. Coloca la parte más ancha hacia ti.
Unta 2–3 cucharadas de masa en el centro (capa de 5–7 mm).
Añade 1–2 cucharadas de relleno.
Cierra: pliega los lados hacia el centro y luego la punta inferior hacia arriba para formar el paquete.
5) Cocción al vapor
Forra el fondo de la vaporera con hojas.
Acomoda los tamales parados (abertura hacia arriba).
Tapa con más hojas y la tapa. Cuece a vapor constante 75–90 min (revisa agua cada 25–30 min).
Reposo 15 min fuera del fuego: se terminan de asentar. Están listos cuando la masa se despega de la hoja.
Cómo servir
Clásicos de Candelaria: rojos de cerdo, verdes de pollo y rajas con queso.
Acompaña con salsa fresca aparte, crema ligera y cebolla encurtida (opcional).
Para dulces, sirve tibios con leche o atole.
Variaciones regionales rápidas
Oaxaqueños: hoja de plátano, masa un poco más suelta, relleno de mole negro o coloradito; 90–100 min de vapor.
Uchepos (Michoacán): de elote tierno molido con leche y mantequilla (sin nixtamal).
Yucatecos: masa con manteca y achiote; relleno de cochinita pibil.
Veracruzanos: hoja de plátano, salsa de chiles secos y carne de cerdo.
Problemas y soluciones
Se rompen o quedan “chiclosos”: masa muy húmeda o salsas líquidas → espesar las salsas y batir mejor la manteca.
No se despegan de la hoja: faltó tiempo → 10–15 min más de vapor.
Quedaron secos: vapor muy alto o tiempo excesivo → baja el fuego, revisa el agua y cubre con hojas.
Tips DE CHEF YERIKA
Sabor profundo: usa caldo en la masa, no solo agua.
Aromas: añade a la masa 1 cdita. de orégano o unas gotas de café para rojos (sí, realza el maíz y el chile).
Operación: arma y congela crudos bien envueltos; cuece directamente del congelador, sumando 15–20 min.
Servicio: mantenlos en vapor suave hasta 45 min; evita microondas fuerte (reseca). Al final, unos buenos tamales no son solo una receta: son tiempo compartido alrededor de una olla que respira maíz y paciencia. Se arman con manos distintas y se sirven en la misma mesa, donde cada paquete guarda un recuerdo. La Candelaria nos da el pretexto, pero el antojo y la compañía son razones suficientes para cualquier día del año. Tómate el tiempo de batir la masa, ajustar la salsa y escuchar el vapor; ahí está el secreto. Haz una tanda generosa, invita a los tuyos y deja que el primer bocado diga lo demás.
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