El Tlapique: Sabiduría, sabor e historia de Xochimilco
- Chef Yerika
- 17 ago
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En la variada riqueza gastronómica de México, existen platillos que son testimonio vivo de la sabiduría prehispánica. Uno de ellos es el tlapique, cuyo nombre proviene del náhuatl tlapictli, que significa “cosa envuelta en hojas de maíz”. Aunque a simple vista pueda recordar a un tamal, el tlapique es mucho más que eso: es una técnica ancestral de cocción que nació en los paisajes lacustres de Xochimilco, Tláhuac y Culhuacán.
Orígenes y evolución prehispánica
En su forma original, el mextlapique se elaboraba con pequeños peces de las lagunas, como charales, carpitas aztecas, ajolotes, renacuajos o ancas de rana. Estos ingredientes se combinaban con nopales, epazote, verduras y chiles, para después envolverse cuidadosamente en hojas de maíz (totomoxtle) y cocinarse directamente sobre el comal o entre brasas.
Con el paso de los siglos y la pérdida de muchas especies acuáticas, el tlapique se ha adaptado a los tiempos modernos. Hoy encontramos versiones con filetes de pescado, pollo, mollejas, tripas, vegetales o combinaciones de ingredientes locales que mantienen vivo su espíritu comunitario y chinampero.
El ajolote y su conexión cultural
Dentro de la memoria gastronómica del tlapique, existe una variante histórica con ajolote (Ambystoma mexicanum), especie endémica de Xochimilco que fue considerada un manjar ritual. Sin embargo, debido a la crítica situación de conservación de este animal —en peligro de extinción por la contaminación, la pérdida de hábitat y la caza—, esta versión se mantiene como testimonio histórico y como recordatorio de la importancia de preservar la biodiversidad y los ecosistemas chinamperos.
Recetas emblemáticas de tlapique
Tlapique de pescado (versión tradicional tipo Profeco) Ingredientes: totomoxtle, manteca (opcional), nopales, cebolla, epazote, quelites, jitomate, chile guajillo, filetes de carpa o mojarra y sal. Método: se envuelven todos los ingredientes en hoja de maíz y se tateman en comal durante 30 minutos.
Versión del Chef Gerardo Vázquez Lugo (Animal Gourmet) Ingredientes: mojarra entera o en filetes, calabaza, cebolla, elote, jitomate, chile serrano, epazote y aceite de oliva. Método: se tatema en hoja de maíz hasta lograr una cocción jugosa y aromática.
Tlapique prehispánico vegetariano con xoconostle y nopal (Masa Americana) Ingredientes: nopales, xoconostle, chile de árbol, epazote. Método: todo se envuelve en hoja de maíz y se tatema, logrando un sabor ácido y herbal único.
Mextlapique de ajolote (histórico) Registrado en fuentes tradicionales, hoy se considera parte del acervo cultural más que de la cocina cotidiana.
Receta práctica de Tlapique de Pescado al estilo casero
Rinde: 4 porciones.
Tiempo de preparación: 45 minutos.
Ingredientes:
4 filetes de pescado blanco (carpa o mojarra)
8 hojas de maíz secas (totomoxtle), remojadas y suavizadas
2 nopales cortados en tiras
2 jitomates en rodajas
1 chile guajillo desvenado y en tiras
1 cebolla en julianas
4 ramas de epazote fresco
Sal y pimienta al gusto
Un chorrito de aceite (manteca o aceite de oliva, según preferencia)
Procedimiento:
Suaviza las hojas de maíz remojándolas en agua caliente hasta que sean flexibles.
Coloca dos hojas superpuestas y en el centro un filete de pescado.
Añade nopales, jitomate, chile guajillo, cebolla y una rama de epazote.
Rocía con un poco de aceite, sal y pimienta.
Envuelve el tlapique y asegura los extremos.
Cocina sobre comal a fuego medio-bajo o directamente en brasas durante 25-30 minutos, volteando a la mitad.
Sirve caliente, acompañado de salsa molcajeteada y tortillas recién hechas.
Valor cultural y gastronómico
El tlapique es más que un platillo: es un símbolo de la unión entre agua, tierra y chinampas. Su técnica de cocción rescata la relación de respeto entre el ser humano y la naturaleza, y mantiene viva la identidad mesoamericana en cada bocado.
Degustar un tlapique en Xochimilco, en mercados como Jamaica o La Merced, o en comunidades como San Gregorio Atlapulco, es una experiencia que conecta con la historia, la memoria y la cultura viva de México.
El tlapique no es un simple “envuelto”: es una herencia gastronómica que resiste al tiempo, adaptándose sin perder su esencia. En cada hoja de maíz tatemada, en cada aroma de epazote y chile, se encuentra la sabiduría de generaciones que supieron aprovechar lo que la tierra y el agua ofrecían. Recuperar y preparar un tlapique en casa es un acto de memoria y de amor por la cocina ancestral.