LA RECETA DE LOS JUEVES: Crema ahumada de calabaza y leche de almendras CON DISTINTAS VARIANTES

Crema ahumada de calabaza. Sedosa, con interesantes variantes y notas ahumadas naturales. Ideal para el menú diario o para una cena especial.

Esta crema reúne lo mejor del otoño: calabaza dulce, una base vegetal ligera de leche de almendras y un toque de humo que eleva el plato a nivel del restaurante. Apta para veganos y sin lácteos (sin agregar variantes, claro), esta receta está pensada para lograr una textura aterciopelada, un sabor profundo y un acabado brillante. Existen distintas opciones dado que se trata de un plato muy versátil, sin frutos secos, con un toque picante o incluso acompañadas de salmón ahumado o de bacon.

Una pequeña historia

De los fogones andinos a la cocina mediterránea, asar y ahumar hortalizas ha sido siempre una forma de intensificar sus azúcares naturales y crear capas de sabor. La calabaza (butternut, kabocha o castilla) desarrolla notas acarameladas gracias a la reacción de Maillard cuando se dora; si añadimos humo sutil, no invasivo, conseguimos un contraste elegante con la leche de almendras, que aporta cuerpo sin pesadez y un fondo ligeramente tostado.

Ingredientes (4 porciones)

• 1 kg de calabaza (butternut, kabocha o castilla), pelada y en cubos de 3 cm

• 1 cebolla mediana (180–200 g), en cuartos

• 3 dientes de ajo con piel

• 2 cda de aceite de oliva (y un chorrito extra para terminar)

• ½ cdita de sal fina (ajustar al gusto)

• ¼ cdita de pimienta negra recién molida

• ½ cdita de pimentón ahumado (paprika ahumada)

• 1 pizca de comino molido (opcional)

• 700 ml de caldo vegetal caliente (sin sal o bajo en sodio)

• 300–400 ml de leche de almendras sin azúcar, tibia

• 1–2 cditas de vinagre de manzana o jugo de limón (para balance)

• Sal ahumada o escamas de sal (al final, opcional)
  

Para servir (opcional): pepitas tostadas, hilos de crema de almendras (o yogur vegetal), gotas de aceite de chile, microgreens o perejil, granada fresca.

Técnicas clave antes de empezar

• Dorado controlado: Extiende la calabaza en una sola capa para que se dore, no se cueza al vapor.

• Ahumado sutil: Mejor insinuarlo que dominar; el pimentón ahumado y/o una breve exposición a humo real equilibran sin saturar.

• Textura sedosa: Tritura con líquido caliente y, al final, emulsiona con aceite para brillo. Si quieres extrafineza, cuela por malla.
  

Preparación paso a paso

1) Dorar y “ahumar” la base

• Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F.

• Mezcla calabaza, cebolla y ajos con el aceite, sal, pimienta, pimentón ahumado y comino.

• Hornea 25–30 min, moviendo a mitad de tiempo, hasta bordes dorados.

• Opcional ahumado real (rápido): coloca las verduras calientes en una olla grande; en una sartén aparte, quema 2 cditas de astillas de madera (manzano/mezquite) hasta humear; introdúcelas en un pequeño cuenco de aluminio dentro de la olla, tapa y cocina 5–7 min. Retira el cuenco. El aroma quedará sutil.
  

2) Licuar y ajustar cuerpo

• Pela los ajos apretando la base para que salga la pulpa asada.

• Pasa todo a la licuadora con 500 ml de caldo y 300 ml de leche de almendras. Tritura durante 2–3 min hasta que quede muy fino.

• Vierte en una olla y lleva a hervor suave. Ajusta la viscosidad con más caldo o leche: debe napar la cuchara sin pesarla.
  

3) Equilibrar y terminar

• Prueba de sal y acidez: añade 1–2 cditas de vinagre de manzana o jugo de limón para levantar el dulzor natural.

• Para un acabado satinado, retira del fuego y emulsiona 1 cda de aceite de oliva con batidor.

• Si quieres una textura de concurso, cuela por chino/malla fina.
  

4) Servir

• Sirve caliente en tazones precalentados. Decora con pepitas tostadas, hilos de crema de almendras o yogur vegetal, gotas de aceite de chile, hierbas frescas y, si deseas un contraste, granos de granada.
  

Variantes y sustituciones

• Sin frutos secos: sustituye la leche de almendras por leche de avena o coco ligero; evita el sabor dominante del coco usando mitad de caldo, mitad de leche.
  

• Toque picante: agrega ¼ cdita de chipotle en polvo o una gota de adobo al licuar.
  

• Especiada “otoño”: añade ½ cdita de curry suave o de garam masala al dorar la calabaza.
  

• Más proteína: incorpora 200 g de tofu sedoso al licuar; queda ultra-cremosa.

  
  

• Un detalle único: puedes agregar salmón ahumado o bacon.
  

Cómo integrarla en tu menú (food-cost friendly)

• Entrante elegante: 180–200 ml por persona con toppings vistosos.

• Si quieres un plato vegano completo, añade garbanzos tostados y pan de masa madre.

• Batch & hold: se mantiene 3 días en refrigeración; recalienta suavemente sin hervir para no separar la emulsión. Congela hasta 2 meses.
  

Tips de la Chef

• Dorado, no vapor: si la bandeja se satura, usa dos charolas; el espacio favorece Maillard.
  

• Ahumado en equilibrio: si usas humo real, máx. 7 minutos; luego prueba antes de repetir.
  

• Textura profesional: licúa caliente y, si puedes, termina con batidora de mano dentro de la olla para micro emulsionar.
  

• Sal al final: la leche de almendras varía en dulzor; corrige la sal y la acidez después de emulsionar.
  

• Presentación: crujiente (pepitas) + ácido (granada/limón) + grasa buena (aceite de oliva) = cucharadas memorables.
  

Una última cucharada

Esta crema me recuerda que la técnica adecuada, dorar, ahumar con respeto y emulsionar, puede transformar ingredientes cotidianos en un plato con personalidad. La calabaza cuenta su historia de dulzor y tierra; el humo susurra profundidad; y la leche de almendras firma la textura. Es el tipo de sopa que abraza sin cansar y que siempre pide un tazón más.