Los Moles de México que Enamoran: guía para servirlos, combinarlos y cocinarlos hoy mismo

De Puebla a Oaxaca (y más allá): historia, usos, maridajes y 7 recetas rápidas para tu mesa

El mole es México en una cazuela: complejo, emotivo y profundamente regional. En este post encontrarás un mapa sabroso de los moles más populares, con qué servirlos, cómo combinarlos en tu menú y varias recetas exprés (probadas en cocina) para que hoy mismo luzcan en tu mesa.

Un poco de historia para abrir el apetito

El mole nace del encuentro: chiles, maíz, cacao, especias y técnicas indígenas que se abrazan con ingredientes traídos de lejos. Desde los recados espeso-aromáticos de Oaxaca hasta el poblano festivo de Puebla, cada región pulió su propia versión con lo que la tierra ofrecía. Por eso no existe “un” mole, sino una familia: negros intensos, coloraditos seductores, amarillos vibrantes, verdes herbales, pipianes de pepita, almendrados, manchamanteles frutales, rojos potentes y joyas locales como el de Xico (Veracruz) o el coleto (Chiapas).

Los moles más populares y cómo lucirlos en tu menú

1) Mole Poblano – Puebla

Perfil: profundo, con cacao, frutos secos y especias. Va con: guajolote/pavo, pollo rostizado, enchiladas, tamales. Guarniciones: arroz rojo, plátano macho frito, ajonjolí tostado. Bebida: cerveza ámbar o una porter; tinto joven afrutado.

2) Moles Oaxaqueños – Negro, Coloradito, Amarillito, Chichilo

Perfil: del ahumado-cacaotoso (negro) al especiado-tomatero (coloradito). Va con: costilla de cerdo, estofados de res, pollo de rancho, quesillos en enchiladas. Guarniciones: tortillas de maíz nixtamalizado, frijoles de la olla. Bebida: mezcal joven (Espadín) o blanco mineral.

3) Mole Verde (Edomex)

Perfil: herbal (epazote, cilantro, hierbas locales) y semillas. Va con: cerdo, pollo, chochoyotes/bolitas de masa, verduras al vapor. Guarniciones: arroz blanco, nopales asados. Bebida: sauvignon blanc o agua fresca de limón con hierbabuena.

4) Pipían (Morelos y Guerrero)

Perfil: cremoso por pepita molida, verde o rojo. Va con: pechuga de pollo, calabacitas, camarón sellado. Guarniciones: arroz a la mantequilla, pepita tostada. Bebida: witbier o un chenin blanc ligero.

5) Almendrado (CDMX y Oaxaca)

Perfil: elegante, sutilmente dulce por almendra. Va con: lomo de cerdo, rellenos de chile ancho, romeritos en temporada. Guarniciones: papa cambray, ejotes blanqueados. Bebida: cava brut o rosado seco.

6) Manchamanteles (Puebla y Oaxaca)

Perfil: frutal y pícaro (piña, plátano), con chile ancho/guajillo. Va con: costillas de cerdo, pollo, longaniza. Guarniciones: piña asada, tortillas recién hechas. Bebida: pale ale o vino tinto joven (garnacha).

7) Mole de Caderas (Puebla/Oaxaca)

Perfil: intenso, de temporada, caldo especiado con chito/caderas. Va con: como plato único con frijoles bayos. Bebida: mezcal reposado; cerveza oscura.

8) Mole Rojo (Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato y Puebla)

Perfil: picor medio-alto, tomate y especias. Va con: barbacoa, pancita, enchiladas rojas. Guarniciones: cebolla encurtida, rábanos. Bebida: michelada clásica o tempranillo joven.

9) Mole de Xico (Veracruz)

Perfil: dulce-aromático (pan, plátano, pasas). Va con: cerdo en trozos, pollo, chiles rellenos. Guarniciones: arroz a la veracruzana. Bebida: café de olla como maridaje dulce o porter de vainilla.

10) Mole Coleto (Chiapas)

Perfil: más ligero, especiado, color ladrillo. Va con: pollo, chalupas, tamales. Bebida: pox (destilado chiapaneco) o lager clara.

11) Atápakua (Michoacán)

Perfil: salsa espesa purépecha con hierbas locales. Va con: carne de res/cerdo cocida, quelites, tortillas de comal. Bebida: charanda (en coctel) o agua de jamaica.

12) Mole Rosa (Guerrero)

Perfil: sutil, con pétalos o frutos secos que dan matiz rosado. Va con: pescado blanco, camarones, vegetales a la parrilla. Bebida: rosado seco bien frío.

7 Recetas rápidas (listas en 30 minutos o menos)

1. Enmoladas Express de Pollo. Calienta 2 tazas de mole poblano con ¾ taza de caldo. Rellena 8 tortillas con pollo deshebrado, baña con mole, ajonjolí y crema. Tip: termina al horno 5 min para sellar.
   

2. Camarones al Pipián Verde. Sella 500 g de camarón con sal. Agrega 1½ tazas de pipián caliente y ¼ taza de caldo. 3–4 min y fuera del fuego.Sirve con arroz blanco y pepita tostada.
   

3. Verduras Rostizadas con Mole Almendrado. Coliflor y camote en cubos, aceite y sal; horno 220 °C por 18–20 min. Baña con almendrado caliente y almendra fileteada.
   

4. Tostadas de Cerdo con Manchamanteles. Deshebra 400 g de cerdo cocido. Calienta 1½ tazas de manchamanteles con dados de piña. Monta en tostadas con cebolla morada.
   

5. Pescado Sellado en Mole Verde. Filetes de robalo o huachinango, 2 min por lado. Baña con mole verde, añade hojas de epazote y gotas de limón.
   

6. Chilaquiles de Mole Rojo. Tortilla frita, mole rojo aligerado con caldo, queso fresco y rábanos. Huevo estrellado opcional.
   

7. Quesadillas de Quesillo con Coloradito. Quesillo en tortilla de maíz grande; plancha hasta derretir. Sirve con coloradito y cebolla encurtida.
   

Cómo incluir mole en tu carta (y hacerlo rendir)

• Base + topping: usa el mole como salsa madre y rota la proteína: pollo, cerdo, setas, coliflor, camarón.
  

• Formatos: plato fuerte, enmoladas, chilaquiles, burritos gourmet, tortas ahogadas en mole.
  

• Batching: prepara fonda base y ajusta con caldo, chocolate, pan o pepita al pase.
  

• Costo y porciones: 60–80 g de mole por porción rinde y mantiene intensidad.
  

Tips CHEF YERIKA

• Brillo perfecto: monta 1 cda de manteca/aceite al final para satinar.
  

• Equilibrio: si está amargo, corrige con piloncillo o plátano; si está muy dulce, sube el chile o añade vinagre de manzana.
  

• Textura de restaurante: licúa, cuela y regresa a hervir suave 10 min.
  

• Caldo correcto: pollo para moles suaves, res para rojos intensos, verduras para opciones veganas.
  

• Toppings que elevan: ajonjolí, cacahuate tostado, plátano macho, cebolla encurtida, rábanos, hierbas frescas.
  

Cocinar mole es contar una historia en capas. Cada versión regional es un recuerdo de hogar y, al mismo tiempo, una oportunidad para crear algo nuevo. Si eliges buenos chiles, cuidas el tostado y respetas el hervor lento, el mole hará el resto: abrazará lo que pongas en el plato y quedará en la memoria de tus invitados.