LA RECETA DE LOS JUEVES: Croqueta de Setas Silvestres con Trufa Negra y Fondue de Manchego

Una reinterpretación contemporánea del tapeo español, elevada al terreno de lo gourmet.

Esta croqueta combina texturas crujientes y fundentes, y sabores terrosos con notas lácticas e intensamente umami. La base es una duxelle de setas silvestres —chanterelles y maitake— cocinadas lentamente hasta concentrar todo su sabor. En su interior, una esfera de fondue de queso Manchego que se derrite con el calor de la fritura. Todo se corona con una sedosa velouté de trufa negra, ceniza de cebollino y finos hilos de cuero de champiñón.

Ingredientes para 10 croquetas.

Duxelle de setas silvestres.

• 1 taza de chanterelles frescos, picados muy finos.

• 1 taza de setas maitake, picadas muy finas.

• 2 cucharadas de mantequilla.

• 1 chalota pequeña, picada.

• 1 diente de ajo, picado.

• 1 cucharadita de tomillo fresco.

• Sal y pimienta al gusto.
  

Fondue de Manchego.

• 1/2 taza de queso Manchego curado, rallado fino.

• 1/4 taza de crema para batir.

• Pizca de nuez moscada.
  

Masa base para croquetas.

• 2 cucharadas de mantequilla.

• 2 cucharadas de harina.

• 1 taza de leche entera caliente.

• 1 taza de duxelle de setas (preparada previamente)

• 1 cucharadita de aceite de trufa negra (opcional)

• Sal al gusto.
  

Para empanizar y freír.

• Harina de trigo.

• 2 huevos batidos.

• Panko o pan rallado fino.

• Aceite neutro para freír.
  

Velouté de trufa negra.

• 2 cucharadas de mantequilla.

• 2 cucharadas de harina.

• 1 ½ tazas de fondo de ave o vegetal claro.

• 1 cucharadita de pasta de trufa negra.

• Sal al gusto.
  

Decoración (opcional).

• Ceniza de cebollino (charring chives and grinding to ash)

• Cuero de champiñón (láminas deshidratadas de puré de champiñón)
  

Procedimiento.

1. Preparar la duxelle: En una sartén amplia, fundir la mantequilla y sofreír la chalota con el ajo hasta que estén suaves. Añadir las setas picadas y cocinar a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que se evapore toda el agua y el conjunto adquiera textura de pasta. Sazonar con sal, pimienta y tomillo fresco. Reservar.
   

2. Hacer el núcleo de fondue de Manchego: Calentar la crema con una pizca de nuez moscada. Agregar el queso y remover hasta fundir completamente. Verter la mezcla en moldes pequeños de silicona o hacer cucharaditas en una charola con papel encerado. Congelar hasta que estén completamente sólidas.
   

3. Preparar la masa base: Hacer una bechamel ligera con mantequilla, harina y leche caliente. Cocinar la roux un par de minutos antes de añadir la leche poco a poco, batiendo constantemente. Una vez espesa, incorporar la duxelle y el aceite de trufa. Cocinar hasta que se despegue del fondo de la olla. Rectificar sal. Enfriar bien antes de manipular.
   

4. Formar las croquetas: Tomar una porción de masa fría, introducir el núcleo congelado de fondue en el centro y dar forma ovalada. Repetir hasta terminar.
   

5. Empanizado: Pasar cada croqueta por harina, luego huevo batido y finalmente panko. Refrigerar por al menos 30 minutos para que mantengan su forma al freír.
   

6. Freír: Calentar aceite a 175 °C y freír las croquetas hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.
   

7. Velouté de trufa: Hacer un roux con mantequilla y harina. Agregar el fondo caliente poco a poco sin dejar de batir. Cocinar hasta obtener una textura aterciopelada. Añadir la pasta de trufa negra y rectificar sal.
   

8. Montaje: Colocar una base de velouté caliente en el plato, disponer la croqueta encima, espolvorear con ceniza de cebollino y decorar con hilos de cuero de champiñón si se desea.
   

Tips de la chef:

• El secreto está en el punto de la duxelle: debe estar completamente seca para que la masa no quede húmeda ni blanda.
  

• Usa guantes y manos frías para formar las croquetas y evitar que se derrita el fondue antes de tiempo.
  

• Puedes hacer una versión vegetariana usando fondo vegetal y omitiendo el queso animal si lo deseas.
  

• El cuero de champiñón se puede hacer con puré de champiñón deshidratado en el horno a 80 °C por 3–4 horas y luego cortado en hilos.
  

Esta receta es ideal como amuse-bouche o entrada para un menú de degustación, y ofrece una experiencia multisensorial con contrastes de textura, temperatura y profundidad de sabor.