LA RECETA DE LOS JUEVES: Costilla de Res Braseada en Adobo Andino de Ají Panca y Chile Pasilla
- Chef Yerika
- hace 18 horas
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Actualizado: hace 18 horas
Fusión Latinoamericana con alma andina y raíces mexicanas
Este platillo representa la conexión natural entre dos mundos culinarios profundamente ligados por historia, maíz, fuego y tradición: la cocina andina peruana y la cocina ancestral mexicana.
La técnica del braseado lento recuerda los guisos tradicionales mexicanos cocinados en cazuela y barro, mientras que el uso del ají panca, chicha y hierbas frescas aporta la profundidad característica de la cocina peruano-andina. El resultado es un plato elegante, cálido y contemporáneo, ideal para un concepto latinoamericano moderno en Nueva York donde tradición y fine dining casual pueden convivir naturalmente.
Concepto del Platillo
La idea es crear una costilla extremadamente suave y melosa, bañada en una salsa oscura y profunda elaborada con:
ají panca peruano.
chile pasilla mexicano.
reducción de chicha morada y vino tinto.
especias cálidas latinoamericanas.
Acompañada de:
puré rústico de papa amarilla andina.
elote tatemado estilo mexicano.
aceite verde de huacatay y epazote.
cebolla encurtida con limón y ají amarillo.
El plato mantiene elegancia visual pero conserva identidad auténtica y emocional.
Ingredientes
Para las costillas
2.5 kg de short ribs o costilla de res estilo americano.
Sal kosher.
Pimienta negra recién molida.
2 cucharadas de aceite vegetal.
Para el adobo andino-mexicano
4 cucharadas de pasta de ají panca.
3 chiles pasilla mexicanos.
2 chiles guajillo.
1 cebolla blanca grande.
6 dientes de ajo.
2 jitomates rostizados.
1 cucharada de pasta de tomate.
1 cucharadita de comino.
1 cucharadita de orégano mexicano.
½ cucharadita de canela.
2 hojas de laurel.
1 taza de vino tinto.
2 tazas de fondo oscuro de res.
1 taza de chicha morada reducida.
1 cucharada de piloncillo rallado.
Para el puré andino
1.5 kg de papa amarilla peruana.
120 g de mantequilla.
150 ml de crema caliente.
Sal marina.
Pimienta blanca.
Para el elote tatemado
2 elotes frescos.
Mantequilla.
Sal ahumada.
Limón.
Aceite verde latino
1 taza de aceite de oliva.
Huacatay fresco.
Epazote fresco.
Cilantro.
Sal.
Cebolla encurtida
Cebolla morada en pluma.
Jugo de limón.
Vinagre.
Sal.
Ají amarillo en tiras finas.
Preparación
1. Preparar los chiles
Tostar ligeramente chile pasilla y guajillo sobre comal. Hidratar durante 15 minutos.
2. Elaborar el adobo
Asar cebolla, ajo y jitomate hasta obtener notas profundas y ligeramente ahumadas.
Licuar:
chiles hidratados.
ají panca.
vegetales asados.
vino.
especias.
pasta de tomate.
piloncillo.
hasta obtener una salsa sedosa y compleja.
3. Sellar las costillas
Secar perfectamente las costillas y sazonar.
Sellar agresivamente hasta desarrollar una caramelización profunda.
Retirar.
4. Braseado lento
En la misma olla cocinar ligeramente el adobo.
Agregar:
fondo oscuro.
chicha morada.
laurel.
Regresar las costillas.
Tapar y cocinar:
4 horas a fuego bajo.
o
160°C horno durante 3.5–4 horas.
La carne debe desprenderse suavemente pero conservar estructura.
Puré de papa amarilla
Cocer las papas con piel.
Pelar calientes y prensar.
Incorporar mantequilla y crema caliente poco a poco hasta lograr textura sedosa pero rústica.
Elote tatemado
Asar directamente sobre fuego o plancha hasta caramelizar.
Cortar granos y terminar con mantequilla, limón y sal ahumada.
Aceite verde
Blanquear rápidamente las hierbas.
Licuar con aceite y colar fino.
Emplatado Fine Casual Elegante
Base
Colocar una cucharada amplia de puré de papa amarilla.
Proteína
Encima la costilla glaseada con su reducción.
Vegetales
Agregar elote tatemado alrededor.
Acidez
Terminar con cebolla encurtida.
Final
Puntos de aceite verde y microgreens.
Perfil de sabor
El plato combina:
profundidad ahumada mexicana.
dulzor cálido del ají panca.
acidez elegante de la chicha.
notas herbales frescas andinas.
textura melosa americana contemporánea.
Es reconfortante pero refinado.
Nota de Chef Yerika
La cocina latinoamericana tiene una conexión natural entre montañas, maíces, chiles y fuego lento. Este plato busca unir la profundidad ancestral de México con la elegancia cálida de los Andes, creando una experiencia contemporánea pero profundamente emocional.
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