LA RECETA DE LOS JUEVES: Jalea Peruana. Fritura Marina con Orgullo Criollo

Crujiente, vibrante y llena de identidad: la jalea es la fiesta costera servida en plato

En la costa peruana, el mar no solo se pesca, se celebra. La jalea es uno de esos platos que resumen la cultura del puerto, la generosidad del mar y el ingenio del cocinero popular. Fritura de mariscos, yuca crocante, salsa criolla y salsas para untar: una combinación simple en apariencia, pero poderosa en sabor y memoria. En esta versión inspirada en la tradición, pero con un guiño contemporáneo, incorporamos un aioli de yuzu limón que realza sin eclipsar la identidad del plato.

Historia de la Jalea

Originaria del norte del Perú, especialmente en zonas como Piura y Tumbes, la jalea mixta nació como una forma de aprovechar la pesca del día: trozos de pescado, calamares, camarones y ocasionalmente conchas o pulpo, pasados por harina o maicena y fritos a fuego alto. Se servía —y se sigue sirviendo— con yuca frita y salsa criolla, esa mezcla indispensable de cebolla morada, limón, ají y cilantro que refresca cualquier bocado.

Su nombre, "jalea", probablemente provenga de la sensación gelatinosa del pescado fresco antes de freírse o de la mezcla caótica y deliciosa que llega a la mesa. Lo cierto es que la jalea es símbolo de reunión, de domingo familiar y de comida sin pretensiones, pero con mucha alma.

Receta de Jalea Mixta con Yuca Frita, Salsa Criolla y Aioli de Yuzu Limón

Porciones: 4

Ingredientes

Para la jalea:

• 300 g de filete de pescado blanco (corvina, tilapia o merluza), en cubos grandes

• 200 g de calamares en aros

• 200 g de camarones limpios y desvenados

• Sal y pimienta al gusto

• 2 dientes de ajo picados

• 1 cucharadita de comino

• Jugo de 1 limón

• 1 taza de harina de trigo

• ½ taza de maicena o harina de arroz (para más crocancia)

• Aceite vegetal para freír
  

Para las yucas fritas:

• 2 yucas medianas, peladas y cortadas en bastones

• Agua y sal para hervir

• Aceite vegetal para freír
  

Para la salsa criolla:

• 1 cebolla morada cortada en pluma fina

• Jugo de 2 limones

• 1 ají amarillo o chile serrano en tiras finas

• Cilantro picado al gusto

• Sal y pimienta

• Un chorrito de aceite de oliva
  

Para el aioli de yuzu limón:

• 1 yema de huevo

• 1 cucharadita de mostaza Dijon

• ½ taza de aceite vegetal o de oliva suave

• 1 cucharada de jugo de yuzu (puede sustituirse con limón + mandarina)

• Ralladura de limón

• Sal al gusto

• 1 diente de ajo pequeño, rallado
  

Preparación paso a paso

1. Marina los mariscos. En un bol, mezcla el pescado, calamares y camarones con ajo picado, sal, pimienta, comino y jugo de limón. Deja marinar por 15–20 minutos en refrigeración.

2. Prepara la yuca. Hierve los bastones de yuca en agua con sal durante 15–20 minutos o hasta que estén suaves pero no deshaciéndose. Escurre bien, seca con papel y reserva para freír.

3. Haz la salsa criolla. En un bol, mezcla la cebolla, limón, ají, cilantro, aceite de oliva, sal y pimienta. Deja reposar para que la cebolla se suavice y se integre el sabor.

4. Prepara el aioli. Bate la yema con la mostaza. Incorpora lentamente el aceite en forma de hilo, batiendo constantemente hasta emulsionar. Añade el ajo, jugo de yuzu, ralladura de limón y sal. Refrigera.

5. Fríe la jalea. Retira los mariscos de la marinada y pásalos por la mezcla de harina y maicena. Fríe en aceite caliente (180 °C) por tandas, hasta que estén dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.

6. Fríe la yuca. Fríe los bastones de yuca en aceite caliente hasta que estén dorados por fuera. Quedarán crocantes por fuera y cremosos por dentro.

7. Emplatado. Sirve una cama de yucas fritas, coloca encima los mariscos dorados. Acompaña con salsa criolla al costado y un cuenco pequeño de aioli de yuzu. Puedes decorar con rodajas de lima y cilantro fresco.

Tips de la Chef Yerika

• No sobre-marines los mariscos: El ácido del limón puede cocerlos antes de tiempo. 15 minutos es más que suficiente.
  

• Seca bien la yuca antes de freír: La humedad puede provocar que se rompa o salpique.
  

• ¿Sin yuzu? Mezcla partes iguales de jugo de limón y mandarina para acercarte al perfil cítrico japonés.
  

• ¿Más peruano aún? Puedes añadir cancha serrana (maíz tostado) como topping o una gota de ají limo en la salsa criolla.
  

La jalea es un plato que habla alto, como los vendedores de ceviche en la playa. Tiene sabor, historia y rebeldía. Y aunque el aceite caliente la transforma, su esencia siempre es fresca, viva y orgullosamente nuestra. Servirla es rendir homenaje a los mercados de pescado, a las abuelas que freían sin miedo, y a esa mesa latina que siempre tiene lugar para uno más.