Huacatay: la “albahaca negra” peruana y su rol en la cocina andina

El huacatay es una pieza clave en la identidad de platos icónicos de la cocina andina

En el corazón de la cocina andina, hay hierbas que cuentan historias y transmiten identidad. El huacatay, conocido también como “albahaca negra” o “menta negra”, es uno de esos ingredientes que, aunque modesto en apariencia, ha dejado una huella profunda en la gastronomía peruana. Su aroma y sabor únicos lo convierten en un puente entre las tradiciones ancestrales y las mesas contemporáneas.

Breve historia

El huacatay (Tagetes minuta) es originario de las regiones altoandinas de Perú y Bolivia, aunque su cultivo se extiende por Ecuador, Chile y el noroeste argentino. Desde tiempos preincaicos, ha sido apreciado no solo por su aporte culinario, sino también por sus propiedades medicinales. En las comunidades rurales, se usaba fresco, seco o en infusión para aliviar malestares estomacales, combatir resfriados y como repelente natural de insectos. Su presencia en la cocina peruana se consolidó gracias a su versatilidad, adaptándose tanto a recetas tradicionales como a propuestas de alta cocina.

Perfil aromático y características

El huacatay tiene un aroma intenso y complejo, descrito como una mezcla entre albahaca, menta, estragón y limón. Su sabor es fresco, herbáceo y con sutiles notas dulces y anisadas. Esta combinación lo hace perfecto para equilibrar y potenciar preparaciones con ajíes, tubérculos y carnes. Las hojas son alargadas, de un verde intenso, con glándulas que liberan aceites esenciales responsables de su fragancia característica.

Usos en la cocina andina

En la gastronomía peruana, el huacatay es protagonista en platos icónicos:

• Ocopa arequipeña: salsa espesa a base de huacatay, maní, ají amarillo, queso fresco y hierbas, que acompaña tradicionalmente a las papas.

• Crema de huacatay: salsa verde servida con carnes a la parrilla o pollo a la brasa.

• Pachamanca: cocción ancestral bajo tierra donde el huacatay aromatiza carnes y vegetales.

• Locros y guisos: en sopas espesas o estofados, aporta frescura y balancea sabores intensos.

• Ajiacos y chupes: su frescura realza caldos espesos y cremosos típicos de la sierra.

• Adobos y marinados: mezclado con ajíes y vinagre para carnes, especialmente cordero y cuy.

• Anticuchos: en marinadas de corazón de res para aportar un matiz herbal y cítrico.

• Salsas para pescados y mariscos: emulsiones de huacatay con limón y aceite de oliva para platos costeños con toque andino.

• Reinterpretaciones modernas: aceites aromáticos para ensaladas, mayonesas infusionadas, mantequillas compuestas y bases para risottos o pastas con fusión peruana.

• Postres creativos: helado de huacatay, mousses y cremas para acompañar chocolate o frutas tropicales.
  

Valor nutricional y beneficios

El huacatay contiene vitamina C, hierro, calcio, potasio y antioxidantes. En la medicina tradicional, se utiliza como antiinflamatorio, digestivo, antimicrobiano y para aliviar problemas respiratorios. Además, su aceite esencial es un repelente natural contra insectos, razón por la cual en las zonas rurales también se cultiva cerca de las casas.

Cultivo y disponibilidad

Aunque crece de manera silvestre en los Andes, también puede cultivarse en huertos caseros en climas templados y soleados. Requiere suelos bien drenados y un riego moderado. Fuera de Perú, se encuentra en tiendas de productos latinoamericanos, ya sea fresco, congelado, seco o en pasta concentrada, que conserva gran parte de su aroma.

Recomendaciones de Chef Yerika

1. Usar con moderación: su sabor es potente; demasiada cantidad puede opacar otros ingredientes.

2. Combinar con ají amarillo o rocoto: juntos logran un balance perfecto entre picante y frescor herbal.

3. Respetar el punto de cocción: para salsas, añadirlo al final de la cocción o en crudo para conservar su aroma.

4. Probar en preparaciones frías: en vinagretas, dips y aceites infusionados, su perfil aromático resalta aún más.

5. Experimentar en fusión: huacatay en pesto para pastas, en hummus, en sopas cremosas de verduras o como aderezo de ensaladas de quinoa.

6. Buscar producto fresco: aunque la pasta de huacatay es muy práctica, el fresco ofrece notas más brillantes y menos amargas.
   

El huacatay no es solo una hierba aromática; es un símbolo vivo de la cocina andina. Su sabor único, su versatilidad y su legado cultural lo han convertido en un ingrediente esencial que une pasado y presente. Ya sea en una receta tradicional o en una creación de autor, el huacatay sigue demostrando que la identidad culinaria de los Andes se expresa en cada hoja.