LA RECETA DE LOS JUEVES: Humitas Peruanas de CasA. suaves, aromáticas y con corazón de choclo

Humitas caseras: masa jugosa, hoja de choclo y ese aroma que llena la mesa

Pocas cosas huelen tanto a cocina peruana como unas humitas recién salidas de la olla: maíz tierno molido, manteca o mantequilla, queso fresco que se funde y hojas que perfuman. Hoy te comparto mi manera de hacerlas—suaves, húmedas y aromáticas—con dos variantes (salada y dulce) y opciones para que salgan perfectas incluso si no consigues choclo andino.

Un poco de historia

Las humitas viajan con los Andes. Existen en Perú, Bolivia, Ecuador, el norte de Chile y el noroeste argentino, siempre alrededor del maíz fresco ,envuelto en sus propias hojas. En el Perú aparecen en recetarios desde la colonia y en memoria oral mucho antes. En la costa norte y la sierra sur conviven dos amores: humita salada (con queso) y humita dulce (con pasas y anís). Técnicamente, se muelen granos tiernos, se monta una masa con grasa y lácteos, se envuelve en pancas (hojas de choclo) y se cocina al vapor. Rinde, tiempo y dificultad. Veamos:

• Rinde: 14–16 humitas medianas.
  

• Tiempo activo: 45 min.
  

• Tiempo total: 1 h 30 min (incluye vapor)
  

• Dificultad: Media (textura de masa y armado)
  

Ingredientes (base para ambas versiones)

Para la masa

• 10–12 choclos tiernos (mazorcas grandes) – aprox. 1.4–1.6 kg de granos.
  

  • Sustituto fuera de Perú: 1.1–1.2 kg de maíz dulce fresco + 150 g masa harina o 120 g sémola de maíz fina para dar cuerpo
    

• 80 g mantequilla o manteca (derretida)
  

• 120 ml leche evaporada o entera (templada)
  

• ½ cdita sal fina (ajusta al final)
  

• ½ cdita polvo de hornear (opcional, para más esponjosidad)
  

• Pancas (hojas de choclo) bien lavadas y ablandadas en agua caliente 10 min

  • Sustituto: hojas de plátano pasadas por flama.
    

Relleno salado (clásico)

• 250–300 g queso fresco firme, en bastones.
  

• 1 ají amarillo sin venas/semillas, picado muy fino (opcional)
  

• 1 cda mantequilla derretida para pincelar.
  

Relleno dulce (norteño)

• 80–100 g azúcar rubia o blanca (ajusta al gusto)
  

• 1 cdita anís en grano (ligeramente machacado)
  

• 40 g de pasas hidratadas 10 min.
  

• 1 cdita ralladura de naranja.
  

• Pizca de sal.
  

EL Equipo QUE NECESITAS

• Licuadora o procesador.
  

• Tamiz (opcional)
  

• Olla alta con rejilla o canastilla para cocción al vapor.
  

• Hilo de cocina o tiras de panca.
  

Mise en place (por qué funciona)

• Choclo bien tierno = humedad y perfume.
  

• Grasa + lácteo montan la masa y la vuelven sedosa.
  

• Vapor suave cocina sin resecar; no debe hervir furioso.
  

• Reposo breve al final fija la textura.
  

Preparación paso a paso

1) Preparar hojas y granos

1. Deshoja los choclos con cuidado; reserva las pancas enteras, lava y ablanda en agua caliente 10 min.
   

2. Desgrana el maíz. Si usas sustituto, pesa el maíz y ten a mano la masa harina.
   

2) Moler y ajustar textura

1. Licúa los granos con la leche y la mantequilla derretida hasta obtener una crema gruesa.
   

2. Pasa a un bowl y sazona con sal; incorpora el polvo de hornear.
   

3. Si trabajas con maíz dulce (no choclo), incorpora masa harina poco a poco hasta obtener masa espesa pero fluida (cae en cinta, no líquida).
   

   • Punto correcto: al colocar una cucharada, mantiene su forma y se expande muy poco.
     

3) Armar humitas

Versión salada

1. Sobre 2 pancas cruzadas, pon 2–3 cucharadas de masa.
   

2. Añade bastón de queso y, si gustas, ají amarillo. Cubre con otra cucharada de masa.
   

3. Envuelve formando un paquete firme; amarra con hilo o con tiras de panca. Pincela con un poco de mantequilla.
   

Versión dulce

1. Mezcla en la masa base: azúcar, anís, ralladura y pasas escurridas.
   

2. Arma los paquetes igual (sin queso).
   

4) Cocer al vapor

1. Coloca una capa de pancas en el fondo de la olla, agrega agua sin que toque la rejilla.
   

2. Acomoda las humitas, tapa y cocina a vapor moderado durante 45–55 min.
   

3. Estarán listas cuando la masa se sienta coagulada y elástica al tacto. Reposa 10 min. fuera del fuego.
   

Cómo servir

• Saladas: abre, añade crema ácida ligera o salsa criolla (cebolla morada, limón, ají, cilantro)
  

• Dulces: sirve tibias con miel de chancaca o un toque de mantequilla y canela.
  

Variantes y reemplazos

• Andina con queso y huacatay: mezcla las hojas picadas de huacatay con la masa salada.
  

• Ají amarillo cremoso: integra 1–2 cda de pasta de ají amarillo a la masa; rellena con queso fresco.
  

• Vegana: usa aceite de coco o margarina vegetal, leche vegetal y relleno de tofu fresco o nada.
  

• Horneadas (estilo fiesta): cocina al vapor 30 min, termina horno 200 °C 8–10 min para dorar bordes.
  

Problemas y soluciones

• Masa aguada / se desparrama: faltó cuerpo. Agrega 1–2 cda de masa harina, mezcla y espera 5 min para que se hidrate.
  

• Quedan secas: hubo vapor muy alto o se excedió el tiempo. Baja el fuego y controla el agua; pincela con mantequilla al terminar.
  

• Sabor plano: recuerda pizca de sal incluso en la versión dulce; realza los sabores.
  

• Se abren al vapor: paquetes flojos. Usa dos pancas por humita y amárralas firmes.
  

Tips de la Chef

• Perfume de hoja: coloca pancas también sobre las humitas antes de tapar; el aroma sube.
  

• Cremosas por dentro: no te pases de cocción; al abrir deben verse jugosas, no resecas.
  

• Textura exacta: si el maíz está muy tierno, casi no necesitarás masa harina; si es dulce y acuoso, sí.
  

• Batch y servicio: mantén tibias al vapor suave durante 40 min; recalienta en vapor durante 8–10 min.
  

Cuando en casa hay humitas, huele a abrazo. No necesitas más que buen choclo, hojas limpias y un rato tranquilo para armar los paquetitos; el vapor hace el resto. Saladas con queso o dulces con anís, son sencillas, rendidoras y perfectas para compartir en familia o tener listas para la semana. Anímate a hacerlas este fin de semana: te prometo una masa suave, húmeda y perfumada… y esa sensación de “hecho en casa” que siempre vale la pena.