LA RECETA DE LOS JUEVES: Salmorejo Andalusí, la receta original con un toque árabe que conquista el verano

Una versión especiada del clásico cordobés con matices de comino, ajo confitado y almendras

El salmorejo es uno de los grandes emblemas de la cocina tradicional andaluza. Esta crema fría, tan ligada a Córdoba (España) y al verano, tiene raíces mucho más antiguas que su versión actual con tomate.

En esta preparación, reinterpretamos el salmorejo desde una perspectiva andalusí, rescatando ingredientes y técnicas vinculadas a la tradición culinaria de Al-Ándalus, como las almendras, el comino y el vinagre de granada.

Desde el punto de vista técnico, esta receta exige un equilibrio preciso entre acidez, cremosidad y temperatura. La emulsión se logra con aceite de oliva virgen extra incorporado en hilo fino sobre una base hidratada de pan rústico, tomate escaldado y almendra cruda sin piel.

El ajo confitado actúa como base aromática sin agresividad, y el comino aporta un matiz especiado que remite a la cocina del Magreb. El resultado es una crema fría densa, sedosa, bien ligada y con una estructura que aguanta decoración y acompañamientos sin perder cuerpo.

Historia breve y fundamento cultural

Mucho antes de que el tomate llegara de América, en las cocinas andalusíes ya se elaboraban cremas frías a base de pan, ajo, frutos secos y aceite de oliva. Estas recetas servían como sustento en épocas de calor, permitían aprovechar el pan duro y combinaban ingredientes accesibles con alto valor energético. Al incorporar el tomate, siglos después, el salmorejo evolucionó hacia su versión moderna, pero el uso de almendra, vinagre, pan y ajo sigue siendo una conexión directa con ese pasado. Esta versión recupera esa herencia con enfoque técnico y profundidad de sabor.

Ingredientes para 4 personas

• Tomates maduros tipo pera (pelados y sin semillas) – 1 kg.

• Pan rústico del día anterior (solo la miga) – 200 g.

• Almendras crudas sin piel – 40 g.

• Ajo – 2 dientes (confitados en aceite previamente)

• Aceite de oliva virgen extra – 120 ml.

• Vinagre de Jerez o de granada – 1 cucharada.

• Comino molido – ¼ de cucharadita.

• Sal marina – al gusto.

• Agua fría – opcional, para ajustar textura.
  

Ingredientes para decorar (opcional pero recomendadoS)

• Huevo duro finamente picado.

• Almendras fileteadas y tostadas.

• Aceite infusionado con pimentón ahumado o hilos de azafrán.

• Trocitos de jamón curado y/o cecina (solo para versiones tradicionales del salmorejo español, omitir en preparaciones destinadas a públicos donde el consumo de cerdo no está permitido por razones culturales o religiosas)

Proceso técnico de preparación

1. Confitado del ajo: pelar los dientes y cocinarlos lentamente en aceite de oliva a fuego muy bajo durante 10 a 15 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Esta técnica reduce la pungencia natural del ajo y aporta un fondo aromático más complejo. Reservar.
   

2. Escaldado del tomate: realizar un corte en cruz en la base de cada tomate, escaldarlos 30 segundos en agua hirviendo, enfriar en baño de agua con hielo y pelar. Retirar las semillas para lograr una textura final más fina y evitar exceso de agua.
   

3. Hidratación del pan: cortar la miga en trozos pequeños y remojarla en parte del jugo del tomate o agua fría durante unos 10 minutos, hasta que esté completamente empapada y blanda.
   

4. Triturado: colocar en un vaso de licuadora o robot de cocina los tomates pelados, la miga hidratada, las almendras, el ajo confitado, el comino, la sal y el vinagre. Triturar a velocidad alta hasta obtener una mezcla completamente homogénea.
   

5. Emulsión: con la máquina en funcionamiento, añadir el aceite de oliva en hilo fino y continuo. La incorporación paulatina del aceite garantiza la formación de una emulsión estable, que da como resultado una textura cremosa, densa y brillante.
   

6. Reposo y servicio: enfriar el salmorejo en refrigerador durante al menos 2 horas. Este paso es clave tanto para la estabilidad de la emulsión como para alcanzar la temperatura de servicio óptima. Servir en cuencos individuales y decorar con los elementos sugeridos.
   

Notas técnicas y recomendaciones de Chef Yerika

Para obtener una emulsión perfecta, el aceite debe estar a temperatura ambiente y añadirse lentamente en forma de hilo. Si se incorpora de golpe, la mezcla podría cortarse o quedar grasosa. El uso de vinagre de granada aporta un perfil ácido más afrutado, ideal para resaltar los matices del comino y las almendras. Para versiones vegetarianas o sin gluten, se puede sustituir el pan por miga sin gluten o pan de almendra casero. La textura se puede ajustar con agua muy fría, pero sin exceder, para no diluir el sabor.

Este salmorejo andalusí es ideal como primer plato en un menú degustación de inspiración mediterránea o como una entrada sofisticada en banquetes veraniegos. Se puede servir también como vasito de bienvenida en eventos o cócteles.