LA RECETA DE LOS JUEVES: Bondiola de cerdo glaseada con chancaca y café, puré de camote asado y salsa de cacao–ají charapita

Corte tierno y laqueado perfecto: bondiola a fuego lento con glaseado de piloncillo–café.

Hoy nos vamos a atrever con una bondiola que se cocina a fuego lento y queda jugosa, glaseada con chancaca (piloncillo) y café para un brillo sabroso. Va sobre puré de camote asado y la rematamos con una salsa tibia de cacao y chile charapita (chiltepín).

La bondiola es el corte del cuello/hombro del cerdo (también llamado presa de paleta, aguja, cabeza de lomo o Boston butt). Es bien marmoleada, muy jugosa y sabrosa: ideal para cocciones lentas, glaseados, asados y desmechados. En Argentina/Uruguay, “bondiola” puede ser el corte fresco o la versión curada  (tipo coppa/capicola). En Perú/México, suele referirse al corte fresco del hombro/cuello para adobos y braseados.

Cómo pedirla al carnicero: “Hombro/cuello de cerdo, pieza de 1–1,5 kg, con algo de grasa externa.” Si no consigues bondiola, pide cabeza de lomo o espaldilla (hombro) de cerdo; ambos tienen vetas y grasa ideales para la cocción lenta y el glaseado. Evita el lomo (centro de lomo): es muy magro y se seca con cocciones largas.

Un poco de historia (por qué estos sabores funcionan)

En la sierra y la selva se combinan desde hace siglos azúcares no refinados (chancaca/panela), raíces dulces (camote, yuca), café y cacao como productos de altura y de trópico, y ajíes pequeños muy fragantes (charapita en la Amazonía). La ecuación dulce–amargo–picante crea un equilibrio natural con carnes grasas, como el cerdo. Aquí unimos esas tradiciones con técnicas modernas de glaseado y de reducción.

Rinde, tiempo y dificultad

• Rinde: 4 porciones (plato fuerte)
  

• Tiempo activo: 45–55 min.
  

• Tiempo total: 2 h 30 min (incluye cocción lenta del cerdo)
  

• Dificultad: Media (control de reducción y glaseo)
  

Ingredientes

Cerdo y glaseado chancaca–café

• 1.2–1.4 kg bondiola de cerdo (cuello), en 4 trozos de 300–350 g.

• 2 cditas sal fina, ½ cdita pimienta.

• 1 cda aceite o manteca.

• 120 g chancaca/panela rallada.

• 180 ml de café fuerte recién hecho.

• 80 ml vinagre de manzana (o chicha de jora suave si tienes)

• 1 cda mostaza Dijon.

• 1 hoja laurel, Recomendado: ½ cdita comino.

• 1 trocito de canela o ⅛ cdita en polvo.
  

Puré de camote asado (sedoso)

• 900 g camote (batata)

• 40 g mantequilla (o aceite de coco)

• 80–120 ml leche o leche de coco (templada)

• Sal fina y unas gotas de limón para brillo.
  

Salsa cacao–ají charapita (tibia y napante)

• 250 ml fondo ligero (pollo/vegetal)

• 1 cda cacao puro en polvo (sin azúcar)

• 1–2 ajíes charapita enteros o ½ cdita ají en pasta suave (ajusta picor)

• 1 cdita miel o ½ cdita panela (solo si hace falta redondear)

• 1 cda mantequilla fría en cubitos (para montar)

• Sal y 1 cdita vinagre o gotas de limón para ajustar.
  

Para terminar

• Cebolla morada en pluma fina (curtida en limón 10 min)

• Hojas tiernas (berros, microgreens)

• Sal en escamas y ralladura de naranja (opcional)

• Perejil rallado, nunca sobra.
  

Mise en place (puntos clave)

• Cocción lenta + glaseo corto: jugosidad dentro, brillo afuera.

• Reducciones controladas: bajar la burbuja pequeña para no amargar los azúcares.

• Puré sedoso: camote asado (no hervido) para concentrar el dulzor y evitar agua extra.

• Salsa emulsionada: cacao tamizado y mantequilla fuera del fuego.
  

Preparación paso a paso

A) Cerdo jugoso y glaseado

1. Sazonar y dorar: Seca la bondiola. Sazona con sal y pimienta. Dora en olla pesada con aceite por todos los lados (6–8 min. en total).
   

2. Base de cocción: Agrega el café, el vinagre (o chicha), la chancaca, la mostaza Dijon, el laurel, el comino y la canela. Desglasa el fondo raspando.
   

3. Cocer lento: Tapa y cocina a fuego bajo 1 h 40–1 h 50; voltea a mitad. Debe quedar muy tierno pero estable (no deshecho).
   

4. Glaseo: Retira los trozos y reduce el líquido a consistencia jarabe (8–10 min). Regresa el cerdo y laquea 2–3 min, girando para cubrir. Reserva caliente.
   

B) Puré de camote asado

1. Asar: Camotes enteros con piel a 200 °C sobre bandeja 45–60 min (según tamaño) hasta muy tiernos.
   

2. Pelar y prensar: En caliente, pela y pasa por prensa o pisa fino.
   

3. Montar: Incorpora mantequilla y leche/leche de coco templada hasta textura sedosa. Ajusta sal y unas gotas de limón. Mantén tibio.
   

C) Salsa cacao–charapita

1. Calienta el fondo con el ají; infusiona 2–3 min sin hervir fuerte.
   

2. Tamiza el cacao dentro, bate para disolver. Cocina baja 1–2 min.
   

3. Ajusta sal, acidez (vinagre/limón) y, si hace falta, una pizca de miel/panela.
   

4. Fuera del fuego, monta con la mantequilla fría para brillo. Cuela si quieres extra sedosidad.
   

Emplatado (estilo restaurante)

• Traza una cucharada generosa de puré de camote.
  

• Coloca el trozo de bondiola glaseado encima y baña con un cordón del jarabe chancaca-café.
  

• Salsea alrededor con la salsa cacao–charapita (poca cantidad: es intensa).
  

• Termina con cebolla morada curtida, hojas tiernas y una pizca de sal en escamas. Opcional: ralladura fina de naranja.
  

Variantes (misma técnica, nuevos perfiles)

• Costillar de cerdo: misma base; horno cubierto 160 °C 2 h 30 + glaseo abierto 10–12 min.
  

• Pollo de granja: muslos deshuesados 35–40 min suaves + glaseo final 2 min.
  

• Vegetariana: “steak” de coliflor asado (200 °C, 18–22 min), lacado con jarabe de chancaca–café; misma guarnición.
  

Maridaje

• Vino: Malbec joven o Garnacha frutal, con tanino amable.
  

• Cerveza: Porter o amber ale que acompañen el tostado.
  

• Sin alcohol: agua de maracuyá ligera o chicha morada poco dulce.
  

Costeo y operación

• Porción cerdo: 180–200 g por plato.
  

• Glaseado: rinde para 4–6 porciones; recalienta a baño maría.
  

• Puré: 900 g camote rinde 4 porciones generosas.
  

• Holding: bondiola glaseada se mantiene tibia; salsear a último minuto para brillo.
  

Tips de CHEF YERIKA

• Brillo sin amargar: reduce a fuego lento; si hierve fuerte, los azúcares se pasan.
  

• Capas de sabor: pincela el cerdo dos veces con el jarabe y déjalo reposar 1 min. entre capas.
  

• Puré impecable: asar (no hervir), prensar en caliente y montar con el líquido tibio.
  

• Salsa estable: el cacao va tamizado y la mantequilla se monta fuera del fuego.
  

• Equilibrio final: prueba el conjunto con una cucharadita de puré + una gota de salsa + cerdo; ajusta el ácido si sientes que está pesad@.
  

algunos ajustes

• Glaseado muy dulce: corrige con 1–2 cditas de vinagre o unas gotas de limón.
  

• Cerdo seco: faltaron cocción lenta y humedad; la próxima, baja más el fuego y tapa mejor. Para salvar: lamina fino y baña con jarabe caliente.
  

• Salsa granulada: cacao mal incorporado; vuelve a calentar suave, bate y cuela.
  

• Puré aguado:  si asaste poco o añadiste líquido frío, reduce a fuego bajo, mezcla y corrige con un cubito de mantequilla.
  

Te das cuenta de que el plato está en su punto cuando todo conversa sin gritar: la bondiola brilla y se corta sin esfuerzo, el puré de camote asado sostiene con dulzor limpio, y la salsa tibia de cacao con chile da un empujón corto y fragante que se apaga justo a tiempo. No hay trucos: fuego suave para ablandar, reducción paciente para lacar y acidez medida para aligerar. Sirve caliente, con el glaseado recién montado y la cebolla morada apenas curtida con limón y sal; deja que el primer bocado mezcle crocante, sedoso y especiado. Si alguien pide bolillo para “limpiar” el plato, llegaste. Así debe ser: cocina que abraza, técnica discreta y un final que invita a repetir.