LA RECETA DE LOS JUEVES: Lomo de cerdo con glaseado ahumado de mezcal

De los hornos de tierra al plato: lomo de cerdo glaseado con mezcal, un homenaje a la cocina mexicana

Dulce, ahumado y lleno de carácter, el mezcal trasciende la copa para convertirse en un ingrediente que transforma la cocina. En esta receta, el lomo de cerdo se viste de gala con un glaseado de miel de agave, cítricos, especias y mezcal artesanal, creando un plato donde cada rebanada cuenta una historia de fuego y tradición.

El mezcal, conocido como “la bebida de los dioses”, se elabora desde hace más de cuatro siglos en hornos de piedra y tierra que concentran su esencia ahumada. Cada trago es el resultado de un proceso artesanal transmitido de generación en generación en pueblos mezcaleros de Oaxaca, Guerrero, Puebla y otros rincones del país. Hoy lo llevamos al terreno de la cocina para comprobar cómo este destilado puede convertirse en el protagonista de un platillo contemporáneo, manteniendo siempre su vínculo con las raíces.

Ingredientes (4 porciones)

• 1 lomo de cerdo (700–800 g, limpio y sin exceso de grasa)

• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

• 3 dientes de ajo picados finamente.

• 1 cucharadita de comino en polvo.

• 1 cucharadita de chile ancho en polvo (o paprika ahumada)

• 2 cucharadas de miel de agave.

• 80 ml de mezcal joven artesanal (preferiblemente de horno cónico o de tierra, con notas intensas)

• 2 cucharadas de jugo de naranja fresco.

• 1 cucharada de jugo de limón.

• Ralladura de 1 naranja.

• 1 ramita de canela (opcional, para perfumar la marinada)

• Sal de mar y pimienta negra recién molida al gusto.

• Cilantro fresco y gajos de naranja para decorar.
  

Técnicas clave a considerar

1. Marinado alcohólico: el mezcal ablanda las fibras y aporta aromas ahumados; se debe equilibrar con un ácido (cítricos) y un dulce (miel de agave).
   

2. Sellado: dorar la carne a fuego alto para crear una costra protectora que concentre jugos y sabores.
   

3. Glaseado progresivo: barnizar varias veces durante la cocción en horno para lograr capas de sabor brillante y profundo.
   

4. Reposo: cubrir la carne después de hornear y dejar reposar; esto asegura jugosidad al momento de cortar.
   

Preparación paso a paso

Paso 1. Preparar la marinada.

• En un tazón mezcla el mezcal, la miel de agave, el jugo de naranja y limón, la ralladura, el ajo, el comino, el chile en polvo y la ramita de canela.

• Prueba el equilibrio: debe sentirse el ahumado del mezcal, el frescor de los cítricos y el dulzor ligero de la miel.
  

Paso 2. Marinar el lomo.

• Coloca el lomo en una bolsa hermética o recipiente y cúbrelo con la marinada.

• Refrigera por un mínimo de 2 horas; lo ideal es dejarlo toda la noche.

• A mitad de tiempo, voltea el lomo para asegurar que la carne absorba los sabores de manera uniforme.
  

Paso 3. Sellar la carne.

• Retira el lomo de la marinada (reserva el líquido).

• En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto.

• Dora el lomo por todos sus lados hasta formar una costra caramelizada; este paso es crucial para la textura final.
  

Paso 4. Hornear y glasear.

• Precalienta el horno a 180 °C.

• Coloca el lomo sellado en una charola para hornear y barnízalo con la marinada reservada.

• Hornea entre 25 y 30 minutos, pincelando cada 8–10 minutos para formar un glaseado brillante y jugoso.
  

Paso 5. Reposo y presentación.

• Retira el lomo y cúbrelo con papel aluminio.

• Deja reposar 10 minutos para que los jugos se redistribuyan.

• Rebana en medallones y sirve con cilantro fresco y gajos de naranja.
  

Recomendaciones de la chef

• Equilibrio de sabor: si tu mezcal es muy intenso, mézclalo con una parte de tequila blanco para suavizar el perfil sin perder carácter.
  

• Guarniciones sugeridas: acompaña con puré de camote horneado o esquites con epazote; ambos aportan dulzor y frescura que contrastan con lo ahumado.
  

• Versión vegetariana: sustituye el lomo por setas portobello grandes o calabaza mantequilla; aplicando la misma marinada y glaseado, lograrás un resultado espectacular.
  

• Presentación con impacto: sirve el lomo en una tabla de madera y coloca hierbas frescas de romero encendidas al costado; el humo realzará la experiencia aromática.
  

• Maridaje: la mejor compañía es un mezcal joven servido en jícaras de barro. Para quienes prefieran vino, un Pinot Noir ligero complementa la receta de manera elegante.
  

Un cierre que invita a la mesa

Este lomo de cerdo glaseado con mezcal demuestra cómo un destilado ancestral puede convertirse en ingrediente clave de la cocina contemporánea. Cada bocado es un viaje sensorial: el humo del agave, el dulzor del agave mielado y la frescura de los cítricos se unen para contar una historia de tradición y creatividad. Cocinar con mezcal es un homenaje a los pueblos que lo producen y una invitación a seguir explorando las infinitas posibilidades de la gastronomía mexicana.