LA RECETA DE LOS JUEVES: Trucha andina a la brasa con salsa de huacatay, quínoa negra y vegetales de altura

Un clásico contemporáneo con alma serrana: técnica precisa, historia y sabores limpios.

Esta propuesta reúne tres emblemas de la cocina de los Andes: trucha fresca, huacatay aromático y quínoa ancestral. El resultado es un plato elegante, perfecto para la carta o para una cena especial, donde el fuego hace su magia, la salsa verde abraza sin tapar y la guarnición aporta textura y nutrición.

Un poco de historia (por qué este plato es “andino”)

La trucha llegó a las alturas a inicios del siglo XX y se adaptó con facilidad a las aguas frías de las lagunas altoandinas, convirtiéndose en una proteína cotidiana de las regiones serranas. El huacatay —la “albahaca negra” andina— ha perfumado chupes, ocopas y pachamancas desde tiempos prehispánicos, aportando notas herbales únicas. La quínoa, cultivo madre de los Andes, aporta aminoácidos completos y una textura suave que combina de maravilla con pescados de carne delicada. Juntos, estos ingredientes cuentan una historia de territorio, adaptación y sabor.

Rinde, tiempo y dificultad

• Rinde: 4 porciones

• Tiempo activo: 35–40 min

• Dificultad: Media (control del punto de cocción y emulsiones sencillas)
  

Ingredientes

Trucha y vegetales

• 4 filetes de trucha fresca con piel (180–200 g c/u)

• 2 cda aceite de oliva (para el pescado)

• 1 cdita sal fina + ½ cdita pimienta negra

• 2 zanahorias medianas, en bastones

• 1 zapallito/zuquini mediano, en medias lunas

• 1 taza habas o vainitas blanqueadas (opcional)

• 1 cda mantequilla o 1 cda aceite de oliva (terminado)
  

Quínoa negra (base)

• 1 taza quínoa negra (o roja/blanca mezcladas)

• 2 tazas caldo vegetal o agua

• 1 hoja laurel, 1 diente de ajo machacado

• ½ cdita sal
  

Salsa de huacatay (emulsión verde)

• 1 taza hojas de huacatay (ligeramente prensadas)

• ½ taza cilantro (hojas y tallos tiernos)

• 1 ají amarillo sin venas ni semillas (o 1 cda de pasta)

• 1 diente ajo pequeño

• 40 ml jugo de limón o lima (al gusto)

• 60 ml aceite de oliva suave

• 2–4 cda caldo o agua helada (para ajustar textura)

• Sal fina al gusto
  

Acabados y extra (opcionales)

• Rabanitos en láminas finas
  

• Hojas tiernas (berros, microgreens)
  

• Gotas de aceite de ají amarillo o aceite de oliva
  

• Limón en gajos
  

Mise en place (técnicas clave)

1. Quínoa sin amargor: lávala bajo el grifo frotando hasta que el agua salga clara (elimina saponinas).
   

2. Salsa brillante: licúa frío y emulsiona con aceite al final; si calientas, perderá color.
   

3. Trucha perfecta: piel seca = piel crocante; sal justo antes de ir a la plancha.
   

4. Vegetales “de altura”: cocción breve, textura firme; busca color y crocante.
   

Preparación paso a paso

A) Quínoa negra

1. Enjuaga la quínoa y escurre.

2. En una olla, pon el caldo/agua, ajo, laurel y sal; cuando rompa a hervir, añade la quinoa.

3. Baja a fuego suave y cocina 15–18 min hasta que absorba; apaga, reposa 5 min tapada y airea con un tenedor.
   

B) Salsa de huacatay (emulsión verde)

1. En licuadora: huacatay, cilantro, ají, ajo, limón y 2 cda de caldo. Procesa breve.

2. Con la licuadora en marcha, hilito de aceite hasta emulsionar. Ajusta sal y acidez.

3. Si hace falta, agrega 1–2 cda de caldo helado para lograr textura sedosa (ni espesa, ni aguada). Mantén refrigerada.
   

C) Vegetales

1. Saltea zanahoria y zapallito con 1 cda de aceite, sal y pimienta 2–3 min (punto crocante).

2. Si usas habas/vainitas blanqueadas, incorpóralas al final solo para calentar.
   

D) Trucha a la brasa/plancha

1. Seca bien los filetes. Unta con aceite, salpimienta.

2. Plancha o parrilla muy caliente. Coloca con la piel hacia abajo sin mover 3–4 min (piel crocante).

3. Voltea 30–60 s solo para sellar y retira; añade 1 nuez de mantequilla o chorrito de aceite fuera del fuego para satinar.
   

Emplatado (estilo restaurante)

• Traza una cucharada generosa de salsa de huacatay en el plato.
  

• Coloca un cucharón de quinoa como base y apoya la trucha encima (piel arriba).
  

• Distribuye los vegetales a un lado para dar altura y color.
  

• Decora con rabanitos, hojas tiernas y unas gotas de aceite. Sirve con gajos de limón.
  

Variantes (misma técnica, nuevos perfiles)

• Salmón andino: usa salmón, pero reduce el tiempo en la piel (más grasa).
  

• Mar & sierra: añade camarones salteados al terminar, glaseados con una cucharadita de ají amarillo.
  

• Versión vegetariana: sustituye la trucha por portobellos o coliflor a la brasa; queda espectacular con la salsa.
  

• Quínoa cítrica: mezcla la quínoa con ralladura de limón y aceite de oliva al final.
  

Tips de la Chef

• Piel crocante garantizada: trucha bien seca, plancha muy caliente y no moverla hasta que dore.
  

• Verde que te quiero verde: la salsa no hierve; si pierdes color, corrige con unas hojas de cilantro fresco al final.
  

• Equilibrio: la trucha pide acidez (limón) y grasa buena (aceite/mantequilla) para brillar.
  

• Servicio ágil: deja la salsa lista y la quinoa caliente; cocina la trucha a la minuta.
  

• Textura pro: si quieres una salsa más sedosa, cuela por malla fina.
  

Maridaje

• Vino: Sauvignon Blanc o Torrontés joven (acidez y notas herbáceas).
  

• Cerveza: Witbier cítrica o lager limpia.
  

• Sin alcohol: limonada con hierbabuena o chicha morada ligera.
  

Costeo y mise (para operación)

• Porción ideal de trucha: 180–200 g.
  

• Salsa: rinde para 6–8 porciones; conserva refrigerada por 48 h.
  

• Quínoa: 1 taza en crudo rinde 4 porciones generosas.

Al final, esta trucha andina a la brasa funciona porque respetas tres ejes: calor, humedad y equilibrio. El calor alto y seco crea una piel crujiente (plancha muy caliente, pescado bien seco y sin moverlo); la humedad interior se conserva al cocinar casi todo el tiempo por el lado de la piel y dar solo un “beso” de calor por el lado de la carne; y el equilibrio llega con la acidez de la salsa (limón), la grasa justa (aceite/mantequilla para satinar) y el verde herbal del huacatay que limpia el paladar. Si clavas esos tres puntos, no hay misterio: sale siempre elegante.