LA RECETA DE LOS JUEVES: PUERCO EN ADOBO ESTILO CHEF YERIKA
- Chef Yerika
- hace 7 días
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El aroma del adobo es una promesa: algo se está cocinando lento, con intención, con historia. Este platillo es eso. Un viaje directo al corazón de la cocina mexicana, donde el chile seco y la carne de cerdo se funden en una danza de fuego, tierra y tiempo.
UN POCO DE HISTORIA
El adobo es una de las técnicas más antiguas y representativas de la gastronomía mexicana. Su origen se remonta a la época prehispánica, cuando se usaban chiles, vinagre y especias para conservar y sazonar carnes. Con la llegada de los españoles, el adobo adoptó nuevos ingredientes como la canela, el clavo y el vinagre de frutas, dando lugar a una gran variedad de versiones regionales.
En estados como Puebla, Oaxaca, Michoacán y Guerrero, el adobo es parte del lenguaje cotidiano de la cocina: se encuentra en tamales, guisos, tacos y moles. El cerdo, por su sabor profundo y grasa noble, se convirtió en una de las carnes favoritas para este tipo de preparaciones.
Esta versión, inspirada en esas raíces, le da un giro con un toque moderno y balanceado, pensado para destacar en un menú actual sin perder el alma tradicional. Es un platillo que abraza lo rústico y lo refinado por igual.
Porciones: 6.
Tiempo total: 2.5 horas (incluyendo marinado)
Dificultad: Media.
Ideal para: Plato fuerte acompañado de arroz, frijoles o tortillas hechas a mano.
INGREDIENTES
Para la carne:
1.2 kg de lomo o pierna de cerdo (puede ser maciza, sin hueso), en cubos medianos.
2 cucharadas de vinagre blanco o de manzana.
1 cucharadita de sal de mar.
1 hoja de laurel.
Agua suficiente para cocer (si se precocina)
Para el adobo:
4 chiles guajillo secos, sin semillas ni venas.
2 chiles anchos secos, sin semillas ni venas.
1 chile pasilla (opcional, para más profundidad)
1 chile chipotle seco o en adobo (según nivel de picante deseado)
2 dientes de ajo grandes.
1/2 cebolla blanca.
1/2 taza de jugo de naranja natural.
2 cucharadas de vinagre de manzana.
1 cucharadita de comino molido.
1/2 cucharadita de orégano seco.
1/4 cucharadita de clavo de olor molido
1 pizca de canela (no más de 1/8 cdita)
Sal al gusto.
1 cucharada de azúcar mascabado o piloncillo rallado.
1/2 taza de caldo de cerdo o agua (para licuar)
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal para freír.
PREPARACIÓN PASO A PASO
1. Preparar los chiles del adobo:
Tuesta ligeramente los chiles secos en un comal o sartén caliente sin quemarlos (10–15 segundos por lado). Luego, hidrátalos en agua caliente durante 10 minutos. Escúrrelos y resérvalos.
2. Cocinar el cerdo (opcional):
Puedes cocer la carne previamente con agua, sal, vinagre y hoja de laurel durante 30–35 minutos para suavizarla, o usarla directamente cruda si prefieres dorarla y luego cocerla en el adobo.
3. Hacer el adobo:
Licúa los chiles hidratados con el ajo, cebolla, jugo de naranja, vinagre, especias, azúcar mascabado, caldo o agua. La mezcla debe ser espesa, tersa y de color rojo oscuro.
4. Freír el adobo:
En una cazuela amplia, calienta la manteca o el aceite. Cuela el adobo sobre la cazuela para obtener una textura más fina. Cocina a fuego medio por 8–10 minutos, moviendo constantemente hasta que tome brillo y se concentre el sabor. Prueba y ajusta de sal.
5. Integrar la carne:
Agrega la carne (precocida o cruda) al adobo. Si está cruda, añade 1 taza extra de caldo o agua y cocina tapado a fuego bajo por 40–50 minutos hasta que esté suave y se impregne del adobo. Si la carne ya estaba cocida, bastarán 15–20 minutos para que se mezclen los sabores.
6. Reposo:
Apaga el fuego y deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir para que el adobo espese ligeramente y la carne absorba los sabores.
TOQUES DE CHEF YERIKA
Para elevar el perfil aromático, puedes infusionar la manteca de cerdo con una ramita de tomillo o hoja de aguacate antes de añadir el adobo.
Agrega una cucharada de pasta de miso blanco o salsa de soya ligera al adobo si deseas un golpe extra de umami sin que sepa a cocina asiática.
Si es para evento o catering, sirve en hoja de plátano con arroz con cilantro-lima y crema de frijol negro de fondo.
En versión taquera, desmenuza la carne y termina en plancha para darle un dorado extra antes de montar en tortilla caliente.
Puedes vestir el plato con un toque de perejil arriba, decorar también con menta.
MARIDAJE Y ACOMPAÑAMIENTOS SUGERIDOS
Arroz rojo, arroz con epazote o arroz de ajo y mantequilla,
Frijoles refritos o frijoles de olla con epazote,
Cebollas encurtidas con habanero o escabeche de zanahoria,
Tortillas de maíz nixtamalizado, sopes o tamalitos,
Marida bien con una cerveza artesanal ámbar, vino tinto joven o aguas frescas de tamarindo, jamaica o naranja con hierbabuena,
Hay recetas que no solo se cocinan: se heredan, se recuerdan, se sienten. El puerco en adobo es una de ellas. Pero cuando se interpreta con respeto, técnica y una pizca de atrevimiento, se transforma en un plato que puede habitar tanto una fonda como una mesa elegante. Este platillo no es solo comida: es un relato hecho de chile, fuego y tiempo.
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