La receta de los jueves: Tamal de Maíz Cacahuazintle con Carrillera de Res al Seco Norteño

Tamal de maíz cacahuazintle con carrillera de res al seco norteño: una fusión de las tradiciones culinarias de México y Perú.

El encuentro entre el maíz ancestral de México y la cocina criolla del norte del Perú

Existen ingredientes capaces de contar la historia de un país entero. El maíz es uno de ellos.

Desde los campos de maíz cacahuazintle que han alimentado a generaciones de mexicanos hasta los guisos de cocción lenta que forman parte de la identidad culinaria peruana, esta creación busca rendir homenaje a dos tradiciones gastronómicas que comparten una misma pasión: el respeto por el producto y el tiempo.

En esta propuesta, Chef Yerika une la técnica ancestral del tamal mexicano con uno de los platos más emblemáticos de la cocina norteña peruana: el seco de res. El resultado es una receta elegante, profunda y contemporánea donde el maíz y el cilantro dialogan en perfecta armonía.

Ingredientes

Para las carrilleras al seco norteño.

• 1.5 kg de carrillera de res limpia.

• 1 cebolla blanca grande picada.

• 4 dientes de ajo.

• 1 taza de cilantro fresco.

• 1 taza de cerveza negra.

• 2 tazas de fondo oscuro de res.

• 1 cucharada de comino.

• 1 cucharadita de pimienta negra.

• Sal al gusto.

• 2 cucharadas de aceite vegetal.
  

Para el tamal de maíz cacahuazintle.

• 500 g de masa de maíz nixtamalizado de cacahuazintle.

• 150 g de manteca de cerdo.

• 250 ml de caldo de pollo.

• Sal al gusto.

• Hojas de maíz hidratadas.
  

Para la cebolla encurtida.

• 1 cebolla morada.

• Jugo de 3 limones.

• Sal.

• Orégano seco.
  

Para terminar.

• Brotes de cilantro.

• Polvo de chile ancho.

• Flores comestibles amarillas.
  

Elaboración

Carrillera de Res al Seco Norteño.

• Salpimentar las carrilleras.

• Dorar en una olla pesada hasta obtener una coloración intensa.

• Retirar y reservar.

• En la misma olla sofreír cebolla y ajo hasta caramelizar ligeramente.

• Licuar el cilantro con la cerveza negra hasta obtener una salsa homogénea.

• Incorporar a la olla junto con el fondo de res.

• Añadir comino y regresar las carrilleras.

• Cocinar tapado a fuego muy bajo durante cuatro horas o hasta que la carne pueda deshacerse con una cuchara.

• Retirar las carrilleras y reducir la salsa hasta obtener una consistencia brillante y sedosa.

• Desmenuzar ligeramente la carne y mezclar con parte de la reducción.
  

Tamal de Maíz Cacahuazintle.

• Batir la manteca hasta que esté aireada.

• Incorporar la masa poco a poco.

• Agregar el caldo caliente y ajustar de sal.

• La mezcla debe quedar ligera y cremosa.

• Colocar en hojas de maíz.

• Cerrar cuidadosamente.

• Cocinar al vapor durante una hora y quince minutos.

• Reposar veinte minutos antes de servir.
  

Cebolla Encurtida

• Cortar la cebolla en pluma fina.

• Mezclar con limón, sal y orégano.

• Reposar durante treinta minutos.
  

Emplatado

• Colocar un tamal ovalado en el centro del plato.

• Disponer encima una porción generosa de carrillera glaseada.

• Napar con la reducción del seco norteño.

• Añadir cebolla encurtida para aportar frescura y acidez.

• Terminar con brotes de cilantro, polvo de chile ancho y algunas flores comestibles.
  

La Visión de Chef Yerika.

Esta receta nace de una idea sencilla: unir dos culturas que han construido su identidad alrededor del maíz.

México aporta el maíz cacahuazintle, la nixtamalización y la tradición del tamal. Perú aporta la profundidad aromática del seco norteño, una de las preparaciones más representativas de su cocina criolla.

El resultado es un plato que habla de territorio, tradición y evolución. Una interpretación contemporánea de dos herencias culinarias que continúan inspirando a las nuevas generaciones de cocineros latinoamericanos.

Maridaje Sugerido

Un Malbec argentino de cuerpo medio o una cerveza artesanal oscura con notas tostadas complementan perfectamente la riqueza de la carrillera y la profundidad del cilantro.

Rendimiento

4 a 6 porciones.

Dificultad

Media-Alta.

Tiempo Total

6 horas.