LA RECETA DE LOS JUEVES: Lomo de Cordero con Costra de Quinua Negra y Mole Verde de Huacatay.
- Chef Yerika
- hace 1 día
- 5 min de lectura
Hay platos que nacen de una receta y otros que comienzan con una idea.
Esta creación nace de una pregunta: ¿qué ocurre cuando dos ingredientes profundamente vinculados a los Andes, como la quinua y el huacatay, se encuentran con una de las expresiones culinarias más complejas de México, el mole?
El resultado es un plato que representa una parte muy personal de mi manera de entender la cocina latinoamericana.
Un lomo de cordero cocido con cuidado, cubierto con una fina costra de quinua negra tostada, acompañado de un mole verde de huacatay y un puré sedoso de camote.
Perú y México aparecen en el mismo plato, pero ninguno pierde su identidad.
La Quinua: Un Grano Nacido en los Andes.
Mucho antes de convertirse en un ingrediente conocido internacionalmente, la quinua ya formaba parte de la alimentación de las poblaciones andinas.
Durante miles de años ha sido cultivada en las tierras altas de Perú, Bolivia y otras regiones de los Andes, donde su capacidad para crecer en condiciones difíciles la convirtió en un alimento fundamental.
Existen numerosas variedades y colores.
Para esta receta utilizo quinua negra.
Su sabor ligeramente terroso, su color profundo y, especialmente, la textura que desarrolla cuando se cocina y posteriormente se tuesta hacen que funcione de una manera completamente diferente.
Aquí no utilizamos la quinua como acompañamiento.
La transformamos en una costra crujiente para el cordero.
Huacatay:
El Aroma de los Andes.
El segundo ingrediente peruano que define esta receta es el huacatay.
Quien haya caminado por un mercado peruano reconocerá inmediatamente su aroma.
Es fresco, herbal, ligeramente anisado y difícil de comparar con cualquier otra hierba.
En la cocina tradicional peruana aparece en preparaciones tan importantes como la ocopa arequipeña y numerosas salsas y guisos regionales.
En este plato lo llevo hacia otro territorio.
Lo incorporo a un mole verde inspirado en México.
El Mole Como Puente.
Hablar de mole es hablar de una de las grandes expresiones de la gastronomía mexicana.
No existe un único mole.
México posee innumerables interpretaciones que cambian según la región, los ingredientes disponibles y las tradiciones familiares.
Los moles verdes destacan por el uso de ingredientes frescos: tomatillos, semillas, chiles y hierbas aromáticas.
Ahí encontré el puente perfecto con el Perú.
El huacatay se integra en esa estructura mexicana y transforma por completo el resultado.
No buscamos que México sepa a Perú ni que Perú sepa a México.
Buscamos un tercer sabor que solamente pueda existir cuando ambas cocinas se encuentran.
La Receta.
Rendimiento.
4 porciones.
Tiempo aproximado.
1 hora 45 minutos.
Dificultad.
Media-Alta.
Para el Cordero.
Ingredientes.
2 lomos de cordero de aproximadamente 350–400 g cada uno.
120 g de quinua negra.
1 cucharada de mostaza Dijon.
1 diente de ajo.
2 ramitas de tomillo fresco.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de aceite de oliva.
Sal de mar.
Pimienta negra recién molida.
Preparación de la Quinua.
Lavar cuidadosamente la quinua negra varias veces bajo agua fría para eliminar cualquier residuo de saponina.
Cocerla en agua ligeramente salada hasta que esté tierna pero todavía conserve estructura.
Escurrirla perfectamente.
Extenderla sobre una bandeja y dejarla secar.
Una vez seca, tostarla en una sartén a fuego medio hasta que pierda humedad y adquiera una textura ligeramente crujiente.
Reservar.
Este paso es importante: queremos textura, no una quinua blanda adherida a la carne.
Preparación del Cordero.
Limpiar cuidadosamente los lomos eliminando el exceso de grasa y tejido conectivo.
Sazonar con sal y pimienta.
Calentar una sartén pesada con aceite de oliva.
Sellar el cordero a temperatura alta por todos sus lados hasta conseguir una superficie bien caramelizada.
Añadir la mantequilla, el ajo y el tomillo.
Bañar continuamente el cordero con la mantequilla aromatizada durante aproximadamente un minuto.
Retirar del fuego.
Pincelar ligeramente la superficie con mostaza Dijon.
Presionar cuidadosamente la quinua negra tostada sobre el exterior formando una costra uniforme.
Terminar la cocción en horno precalentado a 190 °C / 375 °F hasta alcanzar aproximadamente 54–57 °C / 130–135 °F en el centro para un término medium-rare a medium.
Retirar y dejar reposar entre 7 y 10 minutos antes de cortar.
Mole Verde de huacatay
Ingredientes.
350 g de tomatillos.
1 chile poblano.
1 chile serrano.
½ cebolla blanca.
2 dientes de ajo.
50 g de pepitas de calabaza.
1 taza de hojas frescas de huacatay.
½ taza de cilantro fresco.
400 ml de fondo ligero de pollo.
1 cucharada de aceite vegetal.
Sal al gusto.
Preparación.
Asar los tomatillos, el chile poblano, el serrano, la cebolla y los ajos hasta obtener ligeras zonas caramelizadas.
Tostar las pepitas por separado hasta que comiencen a liberar sus aromas.
Licuar los vegetales asados con las pepitas, el huacatay, el cilantro y aproximadamente la mitad del fondo.
Procesar hasta conseguir una salsa muy fina.
Calentar el aceite en una cacerola.
Añadir cuidadosamente la salsa y cocinar a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos.
Incorporar poco a poco el resto del fondo hasta conseguir una consistencia sedosa.
Rectificar de sal.
La salsa debe conservar un color verde vivo y, sobre todo, el perfume característico del huacatay.
Puré Sedoso de Camote
Ingredientes.
600 g de camote.
50 g de mantequilla.
80 ml de crema.
Una pizca de nuez moscada.
Sal.
Pimienta blanca.
Preparación.
Asar los camotes enteros hasta que estén completamente tiernos.
Utilizar el horno en lugar de hervirlos permite concentrar sus azúcares naturales.
Retirar la pulpa todavía caliente.
Procesar con la mantequilla y añadir gradualmente la crema caliente.
Pasar por un tamiz fino para conseguir una textura completamente sedosa.
Sazonar con sal, pimienta blanca y una cantidad mínima de nuez moscada.
Emplatado.
Colocar una cucharada generosa de puré de camote ligeramente desplazada del centro del plato.
Extenderla suavemente con el dorso de una cuchara.
Añadir el mole verde de huacatay alrededor del puré sin cubrirlo completamente.
Cortar el lomo de cordero en medallones gruesos para mostrar el punto rosado de la carne y el contraste de la costra negra de quinua.
Colocar dos o tres piezas sobre el puré.
Finalizar con algunas pepitas tostadas, hojas pequeñas de huacatay o microcilantro y unas gotas de aceite de oliva.
El plato debe conservar espacios limpios. Cada elemento tiene suficiente personalidad para hablar por sí mismo.
Consejos de Chef Yerika.
La quinua debe estar realmente seca.
Si conserva demasiada humedad, nunca conseguiremos una costra crujiente.
Cocinarla, secarla y después tostarla cambia completamente su textura.
No sobrecocines el huacatay.
El huacatay es el alma del mole.
Una cocción excesivamente prolongada apagará su aroma y también el hermoso color verde de la salsa.
Respeta el reposo del cordero.
Después de salir del horno, el cordero necesita descansar.
Cortarlo inmediatamente provocaría la pérdida de buena parte de sus jugos.
Asa el camote.
El camote hervido incorpora agua.
El camote asado concentra sabor.
Es un pequeño cambio técnico que transforma el resultado final.
El Equilibrio del Plato.
La riqueza del cordero necesita contraste.
La quinua aporta textura.
El huacatay y el tomatillo proporcionan frescura y acidez.
Las pepitas aportan profundidad.
El camote introduce dulzor natural.
Y el chile serrano deja un picor limpio al final.
Ningún ingrediente debería dominar completamente a los demás.
Ese equilibrio es precisamente donde ocurre la fusión.
La Visión de Chef Yerika
Para mí, fusionar dos cocinas nunca debería significar simplemente colocar ingredientes de diferentes países en un mismo plato.
Tiene que existir una razón.
La quinua y el huacatay hablan de los Andes y de la tierra peruana. El mole es una de las expresiones más profundas y diversas de la cocina mexicana.
El cordero se convierte en el lienzo que permite que ambos mundos se encuentren.
Esta receta representa precisamente lo que más me interesa de cocinar: respetar de dónde venimos y, al mismo tiempo, atrevernos a imaginar hacia dónde podemos ir.
Porque preservar una tradición no significa mantenerla inmóvil.
También significa permitirle seguir evolucionando.
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